專家詳解如何挑選乳制品

2009年02月18日 14:07
來源：貴州日?qǐng)?bào) 作者：胡培 諶貴璇 廖琪鐘

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如今,各類乳制品品種繁多,令人眼花繚亂。其保質(zhì)期參差不齊,長的可達(dá)8個(gè)月,短的有1個(gè)月甚至10天。牛奶保質(zhì)期長短與品質(zhì)有何關(guān)系?如何挑選對(duì)人體最為有益的乳制品?不少讀者打來電話詢問。

記者近日就此采訪了有關(guān)專家。

據(jù)介紹,牛奶制品根據(jù)加工工藝不同,主要分為超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶。超高溫滅菌奶對(duì)牛奶消毒時(shí),最高溫度達(dá)到130度,而采用巴氏消毒法時(shí),最高溫度只在80度左右,滅菌溫度的較大差異,直接導(dǎo)致牛奶在口味及品質(zhì)上的迥異。

超高溫滅菌奶中的維生素成分在高溫后多數(shù)喪失了活性,很多對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性,同時(shí)牛奶本身的鮮味也幾乎喪失殆盡,這類奶制品保質(zhì)期較長,因此業(yè)內(nèi)將之喻稱為“奶罐頭”。巴氏消毒奶則能有效克服上述不足,最大限度地保持牛奶的新鮮口味和營養(yǎng)成分,保質(zhì)期一般在10天以下,并要求在冷藏狀況下保藏。

此外,超高溫滅菌奶在工藝過程中,需用雙氧水對(duì)包材進(jìn)行消毒。但假若濃度偏高,或有殘留,也會(huì)對(duì)人體造成損害。超高溫滅菌奶在灌裝過程中,有20%的牛奶會(huì)經(jīng)過第三次高溫滅菌,其中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生很大變異,甚至可能產(chǎn)生沉淀。

目前市場上保質(zhì)期較長的奶制品均為超高溫滅菌奶,有的乳制品企業(yè)為了拓展外部市場,不惜在奶制品中添加食用防腐劑,以延長保質(zhì)期,長期飲用這類奶制品,對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生副作用。

簡而言之,乳制品越新鮮,其營養(yǎng)成分就保存得越豐富,對(duì)人體也越有益。

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