甜蜜的事業安妮和她的手工巧克力

2011年01月06日 07:48
來源：信息時報作者：徐嵐

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留學法國學習金融，卻在一次旅游中愛上了日內瓦的巧克力手工作坊，于是在完成學業之后，又在法國巴黎酒店學院進修法式甜點，最終成為了一位法國糕點師。學成回國后不在大酒店任職，卻開起了一家自己的手工巧克力店，同時還在網上打出了小小名氣。這就是安妮和她的手工巧克力的故事，在這個圣誕氣息濃郁的冬天，給我們帶來了入口即化的幸福滋味。

本版撰文信息時報記者徐嵐

做巧克力也是一門藝術

“瑞士的那次旅游，讓我最終發現了自己的夢想”，談到創業初衷，安妮這樣感嘆。彼時，她還是一個20歲的小姑娘，在法國里爾學習金融。

瑞士家庭作坊手工制作的巧克力在全世界都很有名氣。游走在日內瓦街頭，安妮幾乎嘗遍了所能找到的每一家手工巧克力店，在她看來，手工作坊的每一小塊巧克力，都能吃出與食品廠流水線產品截然不同的味道，“當你嘗到了那些小店里精美的手工巧克力之后，就再也不能接受超市里的工業巧克力了”

“和國內不同，瑞士的巧克力手工作坊，并不會給自家產品的配方冠以“秘密”或“獨家”等形容詞”，安妮接觸了很多手工作坊的老板，對于他們來說，成功的關鍵很簡單，就是原料，“從這個角度來說，瑞士巧克力擁有得天獨厚的優勢”

為何興起繼續學習制作巧克力的念頭？安妮的回答是，手工小店的巧克力，會使自己原本普通的一天“變得甜蜜”。于是，在完成金融學的學業之后，安妮又專心在法國巴黎酒店學院進修法式甜點。不過，剛開始的修行可沒有那么簡單。不過，安妮表示，在法國的餐飲學校里，巧克力制作是最難學的，“其實手工巧克力制作比糕點更難，首先要把巧克力化掉，調好后倒入模具，冷凍后再拿掉；過程中最重要的就是調溫，動作快的時候要快，慢的時候要慢，需要非常心細。

而且出乎很多人的意料，在法國學習巧克力制作還需要學美術課程，“因為這是設計巧克力所必需的”，安妮說。在學校里教的糕點和巧克力制作都非常傳統，現在在市面上有的巧克力制作都是不教的。學完基本功后，每種產品配方的研究創新都靠自己了，憑的是一種對時尚的感覺。所以在包括日內瓦、巴黎在內的很多歐洲城市，每家巧克力店里看到的巧克力外形，品嘗到的口味都是獨一無二的，“在歐洲，巧克力是一個非常藝術的行業。

除了美術課，安妮和她的“巧克力同學”們每周還要上營養課，如計算巧克力的卡路里等。和我們印象中有很大不同，在很多歐洲人的思維里，巧克力其實是一種非常健康的美食。

現場制作吸引人氣

2007年回到廣州之后，安妮發現，廣州已經出現了巧克力手工店，可是在當時的廣州，安妮卻很難找到熟悉的巧克力口味，“有些巧克力原料實在太差了，根本算不上手工巧克力，只是徒具噱頭而已”。2008年春，安妮在天河南開了一家手工巧克力的小店，正式開始了她的“甜蜜事業”。安妮的小店面積大概有50平方米左右的，除了制作區、休閑區，安妮也專門留出了地方供顧客DIY。不過，和很多其他生意一樣，剛開始的時候，小店的生意也并不好。

于是，當時的安妮選擇了一個在其他人看來很大膽的招攬生意的辦法，天河南有很多正宗的法國餐廳和意大利餐廳，到中午和晚上的進餐時間，很多外國人都會去光顧，“我當時自己做了手工巧克力，然后站在餐廳外面的小路上等著，看到有外國人出來，就上去送一塊”，回想當時的“大膽的行徑，安妮還是忍不住哈哈大笑，“剛開始的時候很多人都是笑一笑拿走，并不會打開來吃，過了幾天可能是回家吃過覺得有家鄉味，再看到我的時候就會過來聊一下，聽說我是在法國學做的之后，很多人特別是法國人就很感興趣，特別是在傍晚他們用餐出來的時候，我就會邀請他們去我的小店坐坐”

就這樣安妮打開了外國人的客源，而在“專業品鑒人士”的效應下，很多經過的小情侶也會進來坐坐。剛開業時，安妮精心挑選了十幾種經典造型的產品陳列在玻璃柜中，而且將三百多種產品都照好照片，供大家挑選。“如果客人愿意等或是有特別要求的話，我會現場制作，這樣生客就很容易產生興趣，人氣就這樣做起來了”

“做這一行只要打開了局面，后面基本就是靠熟客了”，安妮如是總結經驗。

經營提示

1.適合人群：并不是所有的投資者都適合開這種店，年輕、有想法、富于創新、善于溝通的人更適合這個技術門檻不高、但是頗費腦力的小店。

2.加盟還是自營：記者走訪和調查的手工巧克力店中，大致以特許加盟以及自營店為主。加盟店和自營店這兩種模式各有利弊，投資者要根據自己的條件來選擇。在開店初期，如果選擇加盟的話，可以省卻很多麻煩，設備原料以及技能的培訓加盟總部都可以提供。此外，如果加盟總部的廣告宣傳做得很好的話，加盟店也可以在廣告宣傳方面節約一些成本費用。但是加盟店總會有一筆不小的加盟費用，會增加開店的成本。這種模式比較適合沒有手工巧克力制作經驗的投資者。選擇一個加盟品牌，等于給自己交了一些培訓費。不過，因為手工巧克力吧在國內也是近幾年才興起的，所以多數加盟總部并沒有自己的直營店，銷售經驗不足，僅僅是在前期提供技術上的指導，經營上多是靠經營者自己摸索。

如果是自營店，在開店之前，店主需要費一番心思來搜尋有關設備原料等信息。自營店在經營模式上可以自由得多，也便于根據實際情況調整自己的經營模式。這種模式比較適合已經擁有了手工巧克力制作經驗的投資者。

3.開店選址：目前手工巧克力店的目標人群還是以外國人、學生、白領等人群居多，因此，最好選擇人流量大、年輕白領多的熱門商場鋪位，或是外國餐廳附近。

4.經營策略：手工巧克力吧的賣點在于顧客的親身參與，也就是體驗營銷，因此DIY環節不可或缺。在擴大宣傳方面，可以建立網站進行網絡營銷，還可以舉辦DIY比賽，利用節假日促銷，還可以建立會員制度。由于成本所限，小的店鋪不可能做大的廣告，因此口碑相傳的作用不可低估，所以在服務方面，一定要讓顧客覺得舒心，這樣他們就有可能再來，或是帶朋友過來。

5.淡季旺季：手工巧克力店的淡季旺季是比較明顯的。手工巧克力吧的旺季集中在每年的10月到次年3月。為了規避淡季經營的風險，店主可以選擇混合經營的模式，即提供飲料、點心等食物。

非常道

個性定制留住顧客

獨特的品質才能留住顧客。和法國、瑞士等得天獨厚的條件不同，如何選擇巧克力原料也成了安妮需要考慮的問題。“在現在，足夠好、足夠新鮮的原料和好的手工藝才是巧克力制作的關鍵，比如好的松露，保質期不過五天”，在進貨上，由于外國人還是主要客源，因此安妮選擇了較高檔的路線，主要購買價格高昂的比利時巧克力；同時搭配少量性價比高的進口德國巧克力，以迎合多數城市白領的消費能力。

安妮最引以為榮的，就是所有巧克力都是純手工制造。店里使用的唯一“機械”是一臺攪拌機，其他工序都靠雙手。安妮表示，這樣做的最大好處是可以根據顧客需要小批量生產，避免陳貨堆積。為保證自家巧克力的最佳口感，安妮每天像瑞士鐘表匠一樣精準工作。“干這行需要非常非常精確。我們不斷稱量各種原材料的重量，因為如果巧克力太多，口感會過硬。如果脯氨酸太多，口感又會太軟。原料配置必須精確。這和化學有點相似，只不過不會冒那么多煙，

此外，在安妮看來，不同國家的顧客其實對巧克力的口感需求差異很多，所以制作的時候要因人而異，“例如說日本人的口味就是比較偏甜。”即使在歐洲，各個國家巧克力風格是很不一樣的，“瑞士巧克力不甜，但奶香味很軟很濃，19世紀末至今，瑞士的牛奶巧克力仍然是全世界最好的，因為瑞士出產最好的牛奶；比利時巧克力通常非常甜(也許因為糖非常有利延長保存期)；德國巧克力很大個，也很甜；而法國巧克力的特點是純，很濃；日本有抹茶口味的巧克力；韓國有人參口味的巧克力。”同時，不同年齡層、不同性別對巧克力的需求也不一樣，“相比起來，男人們更喜歡黑巧克力，而女性和孩子則比較偏好牛奶巧克力，至于老人則往往喜歡那些更純更苦的巧克力”

有趣的是，安妮發現，顧客對于巧克力的形狀也有不同的喜好。很明顯的特點是，法國人喜歡買那些奇形怪狀的巧克力，或許是因為那樣的手工感覺更強，而中國人則更喜歡那些形狀整整齊齊的，因為大多數人還是覺得那些不規則形狀的巧克力實在太難看了……因此，根據客戶需求個性定制，也是安妮留住顧客的高招。