記者臥底打工海底撈骨頭湯和飲料是兌的

2011年08月22日 06:01
來(lái)源：半島網(wǎng)-城市信報(bào) 作者：理發(fā)

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客人在海底撈吃飯，忘帶錢了。

領(lǐng)班說(shuō)：沒(méi)關(guān)系，下次補(bǔ)。

隨后，她又掏出50塊錢說(shuō)：這個(gè)您拿著打車。

客人感動(dòng)萬(wàn)分地說(shuō)：等我有錢買車，一定給海底撈當(dāng)一月義務(wù)司機(jī)。

領(lǐng)班馬上掏出一張銀行卡：拿著，現(xiàn)在就去買。接著她又喊過(guò)來(lái)一群服務(wù)員：聽(tīng)大哥口音，不像本地人，估計(jì)沒(méi)北京戶口，你們現(xiàn)在就去排隊(duì)幫大哥搖號(hào)。

這是網(wǎng)友們調(diào)侃海底撈的帖子。

更有N多故事，在加強(qiáng)著海底撈的這個(gè)神話——有客人想吃冰淇淋，服務(wù)員便從超市買來(lái)了冰淇淋。

有客人打了一個(gè)噴嚏，服務(wù)員就吩咐廚房做了碗姜湯。

有客人說(shuō)起iPad，海底撈就送了客人一個(gè)小禮物：iPad2……

于是有人斷定：“人類已經(jīng)無(wú)法阻止海底撈了。

最近，一種“海底撈體”在微博等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上迅速傳播，從最初的贊美到后來(lái)的惡搞，這種“海底撈體”在真是民眾發(fā)自內(nèi)心的？是不是公司有專門的團(tuán)隊(duì)在炒作？

真實(shí)的海底撈，是不是如傳說(shuō)中的那樣神奇？

為了真實(shí)感受海底撈，信報(bào)記者應(yīng)聘打工海底撈，從一個(gè)服務(wù)員的視角，為公眾還原一下海底撈的真實(shí)情況。

可取之處

A 頭發(fā)不合格，經(jīng)理批假讓記者理發(fā)

8月14日，記者來(lái)到了位于奧帆中心心海廣場(chǎng)內(nèi)的海底撈火鍋店應(yīng)聘服務(wù)員。客服經(jīng)理王姐微笑著走到記者面前，在記者表明來(lái)意之后，王姐向記者介紹說(shuō)：“你要做長(zhǎng)期工還是鐘點(diǎn)工？我們這里的長(zhǎng)期工是每個(gè)月1800塊錢，管吃住，每天上午9點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)左右就下班了，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)休息，每月休息4天。店里每天管4頓飯。正式員工都簽訂勞動(dòng)合同，要是做鐘點(diǎn)工，我們的工資在青島算是高的，每小時(shí) 12塊錢。正式員工休息的時(shí)候也可以來(lái)店里做鐘點(diǎn)工，每個(gè)小時(shí) 20塊錢。如果你想到我們店里工作，記得帶上身份證、健康證和三張一寸的照片過(guò)來(lái)。希望你可以加入我們，用我們的雙手創(chuàng)造未來(lái)。

8月15日上午，記者來(lái)到海底撈火鍋準(zhǔn)備工作，不過(guò)前廳經(jīng)理陳哥見(jiàn)到記者以后，提出記者的頭發(fā)不合格。“你是長(zhǎng)期工是吧？我們店里規(guī)定長(zhǎng)期工必須要理短發(fā)，就是用手指插進(jìn)頭發(fā)，頭發(fā)不能超過(guò)手指。今天中午先給你放個(gè)假，你先去把頭發(fā)理了，等到下午開(kāi)會(huì)的時(shí)候，我們?cè)僮鲎晕医榻B。”記者只好按照經(jīng)理的交代，到理發(fā)店把頭發(fā)理成了短毛寸。

B 進(jìn)入后廚必須戴一次性帽子

8月15日下午，記者正式開(kāi)始了在海底撈火鍋的打工歷程。陳哥向記者介紹說(shuō)，正式上崗之前必須要經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，第一項(xiàng)內(nèi)容就是要先認(rèn)清前廳和后廚的位置分布。隨后，負(fù)責(zé)培訓(xùn)記者的高潔(化名)將記者帶進(jìn)了上菜房，“新員工的任務(wù)就是要認(rèn)識(shí)我們店里的各種菜品，等會(huì)我要抽查啊。有一點(diǎn)你們一定要記住，在進(jìn)入后廚各個(gè)操作間的時(shí)候，一定要戴上一次性頭套，免得頭發(fā)掉進(jìn)菜品里面。

海底撈火鍋店內(nèi)的全部菜品，都是先由上菜房進(jìn)行分份，然后再送到客人的桌上。在上菜房里，記者看到每個(gè)工作人員的頭上或戴著帽子，或戴著一次性的頭套。記者在重新進(jìn)入上菜間的時(shí)候，忘記戴一次性帽子，上菜房的員工很及時(shí)地提醒記者沒(méi)有戴帽子。

記者還發(fā)現(xiàn)，上菜間里非常整潔，裝好盤的菜品整齊地?cái)[放在菜架上，地面上也非常干凈，沒(méi)有任何水漬，在記者認(rèn)菜品的時(shí)候，也有員工不小心把水弄在地上，馬上就會(huì)有員工拿著抹布蹲下把水漬擦干凈。和記者一塊記菜品的新員工小云(化名)說(shuō)道：“你發(fā)現(xiàn)沒(méi)？咱們這里的上菜房特別干凈，我以前在別的店也干過(guò)，第一次看到后廚這么干凈的。

C 幾乎每一道菜都要稱重

在上菜房，記者看到在不同菜類的操作臺(tái)上，都會(huì)有一臺(tái)電子秤，在把每一份菜品擺放到盤子里的時(shí)候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的貨架上，都貼有不同菜品的重量。記者看到有一位員工正在擺放菠菜，菠菜是擺放在一個(gè)圓筒狀的盤子里，記者看到她先把幾個(gè)盤子放在電子秤上，然后把菠菜放到盤子里，隨后就看電子屏的顯示。根據(jù)規(guī)定，菠菜每份是3.5兩，在稱好重量以后，她把菠菜分成均勻的幾份，然后整齊地圍著盤子擺了一圈，“每份菜都要稱重嗎？”記者問(wèn)道，這位員工回答說(shuō)：“都得稱重。”“還要擺放出不同的造型啊？挺麻煩的。”“這樣美觀。”員工回答說(shuō)：“

除了單一的菜品，店內(nèi)還有一些不同的拼盤，員工都是一邊擺放菜品，一邊進(jìn)行稱重。而一些單個(gè)的菜品，像是扇貝、小鮑魚、蛋餃等菜品，則是根據(jù)產(chǎn)品的個(gè)數(shù)，這也有嚴(yán)格的規(guī)定，像一份扇貝是4個(gè)，一份蛋餃?zhǔn)?2個(gè)等。雖然菜品種類繁多，但大部分菜品都是在擺盤的時(shí)候進(jìn)行相應(yīng)的稱重，來(lái)保證客人享用的菜品是足量的。

D 餐具經(jīng)過(guò)兩次消毒

餐廳里一共有104張桌子，可同時(shí)容納612人就餐，海底撈的生意非常好，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)滿員的情況，而且門外還有不少客人在等著就餐，這么大的消費(fèi)群體，所用餐具可以用成千上萬(wàn)來(lái)形容，餐具的衛(wèi)生問(wèn)題，就顯得分外重要，因此，記者在打工的過(guò)程中，也特別留意了店內(nèi)餐具的清洗和消毒方面。

首先，后廚有單獨(dú)的洗碗間，在洗碗間，記者看到每次客人用完餐以后，洗碗間就會(huì)存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的時(shí)候，客人用過(guò)的餐具都會(huì)擺到洗碗間門外的走廊里。洗碗間里有兩個(gè)大的洗刷池，最外面的洗刷池，是專門清洗臟餐具的地方，洗刷池里倒進(jìn)洗潔精，臟餐具會(huì)在第一個(gè)洗刷池里進(jìn)行初步的清洗，因?yàn)楹５讚剖且患掖ú损^，所以臟餐具上會(huì)有很多紅油，在高峰期的時(shí)候，記者看到第一個(gè)洗刷池里的水很渾濁，而且水面上還漂著大塊的紅油。在第一個(gè)洗刷池清洗完餐具之后，會(huì)在第二個(gè)洗刷池里面進(jìn)行一步?jīng)_洗的工作。在進(jìn)行一遍沖洗之后，餐具會(huì)放進(jìn)一個(gè)大型的洗碗機(jī)，經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)的清洗，臟餐具就被清理完成了。

在培訓(xùn)的時(shí)候，高潔特意向記者介紹說(shuō)：“如果有客人問(wèn)我們餐具是否干凈的時(shí)候，一定要跟客人說(shuō)，我們的餐具是經(jīng)過(guò)高溫消毒的。”記者在打工的這段時(shí)間里，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的餐具一般要經(jīng)過(guò)兩個(gè)消毒過(guò)程。第一個(gè)過(guò)程，就是在洗碗間的時(shí)候，餐具在洗碗機(jī)里會(huì)有一個(gè)高溫消毒的過(guò)程。

在洗碗間清洗完的餐具，要放進(jìn)大廳以及包間區(qū)的消毒柜里，進(jìn)行進(jìn)一步的消毒。包間里的消毒柜分為兩層，上層擺放的是水杯和勺子，下層擺放的是小盤子和小碗，上層會(huì)進(jìn)行臭氧消毒，而下層會(huì)進(jìn)行高溫消毒。在進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，高潔也特別交代說(shuō)：“在客人沒(méi)來(lái)之前，一定要把消毒柜電源打開(kāi)，把里面的餐具進(jìn)行消毒，來(lái)保證餐具干凈。

E 擺放餐具也戴一次性手套

除了餐具要進(jìn)行兩遍消毒之外，員工在擺放餐具的時(shí)候，也非常注意衛(wèi)生的問(wèn)題。記者在包間區(qū)打工的時(shí)候，包間區(qū)的員工小林(化名)向記者介紹了給客人擺放餐具的過(guò)程，“我們這里在擺放餐具的時(shí)候，一定要戴上一次性手套。因?yàn)椴途咭呀?jīng)在消毒柜里面進(jìn)行消毒了，如果我們直接用手?jǐn)[放餐具，又會(huì)把餐具弄臟，所以我們要戴著一次性手套來(lái)擺放餐具。

記者也看到，無(wú)論是包間區(qū)的擺臺(tái)，還是大廳區(qū)的擺臺(tái)，員工都是在戴了一次性手套之后，才進(jìn)行臺(tái)面餐具的擺放。而記者有一次因?yàn)槭韬觯瑳](méi)有戴一次性手套就擺放餐具，一位老員工看到之后，馬上提醒記者說(shuō)：“你怎么忘記戴一次性手套了啊？戴上手套再擺臺(tái)吧。

而且為了保證擺放的餐具都合格，在每次臺(tái)面擺放完畢之后，都會(huì)有人進(jìn)行餐前的餐具檢查，小林在教記者做餐檢的時(shí)候?qū)τ浾哒f(shuō)道，“在餐檢的時(shí)候，要戴著一次性手套，先要看桌上的餐具有沒(méi)有缺少的情況。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落進(jìn)頭發(fā)了，還有就是查看有沒(méi)有缺口，免得客人在吃飯的時(shí)候，不小心割傷。還有就是要檢查杯子是不是洗干凈了，有一些盛放豆?jié){的杯子比較難洗，如果有不干凈的要換成干凈的。

這些地方不規(guī)范

A 丸子和肉類不稱重

店里一些滑類菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨魚丸、脆骨丸等菜品，本身是論個(gè)數(shù)出售給客人的，而且這些都是由店內(nèi)員工手工捏制作的，記者在學(xué)習(xí)各種丸類菜品的時(shí)候，看到工作人員在捏各種丸子的時(shí)候，并沒(méi)有進(jìn)行稱重，“咱們的丸子不用稱重嗎？”記者問(wèn)一位正在制作丸子的員工，“本來(lái)應(yīng)該稱的，剛開(kāi)始捏丸子的人，不熟練，得一個(gè)一個(gè)地稱。我已經(jīng)捏了好幾年的丸子了，捏出來(lái)的丸子都差不多，就不用稱了。”這名員工對(duì)記者說(shuō)道。

同時(shí)，記者還發(fā)現(xiàn)一個(gè)“怪現(xiàn)象”，在上菜間的一側(cè)是兩臺(tái)切肉的機(jī)器，記者看到員工在切肉類的時(shí)候，先搬一摞盤子放到電子秤上，在拿下一個(gè)盤子以后，就會(huì)摁一下電子秤，屏幕上顯示重量是0。記者本以為，在員工切好牛羊肉之后，會(huì)放到電子秤上進(jìn)行稱重，但是記者看到，在員工把牛羊肉切好以后，并沒(méi)有放到電子秤上稱重，而是直接放到邊上的冷藏柜里。這時(shí)，記者心想，也許先把肉放到柜子里，等一會(huì)再稱，但是記者隨后看到，在上菜房前面分菜的員工，直接打開(kāi)冷藏柜，從里面拿出一盤切好的肉，然后讓傳菜生送到客人的桌前。

難道這些肉類不需要稱重？記者隨后問(wèn)一位正在切肉的員工，“我看我們這里都擺著電子秤，咱這肉也要稱重吧？”記者問(wèn)道，“當(dāng)然要稱重啊！”員工回答道，但是記者卻看到切好的肉并沒(méi)有稱重，而是直接放到冷藏柜里，這是怎么回事呢？這位員工沒(méi)有再回答記者的疑問(wèn)。

B 熟食不多，員工也能偷吃

按照一般人的想法，在火鍋店，一般的菜品都是生的，應(yīng)該不會(huì)出現(xiàn)有偷吃的情況，誰(shuí)會(huì)去偷吃生的菜品呢？但是，記者在上菜間認(rèn)菜品的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)，這么干凈的上菜房，也是有偷吃的情況。記者本來(lái)是站在一邊觀察肉類是否稱重的，在無(wú)意之間轉(zhuǎn)頭的時(shí)候，恍惚看到有一位員工往嘴里放了點(diǎn)什么，然后一邊往邊上走，嘴里還咀嚼著什么，難道這里也有人在偷吃？

根據(jù)記者在上菜房了解的菜品來(lái)看，上菜房里僅有少數(shù)的幾種菜品是熟的或者半熟的，比如說(shuō)鵪鶉蛋是熟的，酥肉和菊花毛肚也是提前加工過(guò)的，大約有八分熟。而這僅有的幾種菜品，就成為了上菜間員工偷吃的對(duì)象。

記者走到剛才那位員工站過(guò)的地方，發(fā)現(xiàn)有一位員工正在切菊花毛肚，難道剛才那個(gè)人是在吃這個(gè)？記者隨后問(wèn)正在切菊花毛肚的員工，“這毛肚是煮過(guò)的吧？”“煮過(guò)的吧？那這樣能吃嗎？”“大體上應(yīng)該熟了。”對(duì)方回答道。這時(shí)，記者想到，也許剛才那個(gè)員工，就是拿的這種菊花毛肚在吃，所以記者就特別留意正在切毛肚的地方。

過(guò)了沒(méi)一會(huì)兒，記者看到一個(gè)年輕員工走到切菊花毛肚的地方，從菜板上拿起了一串菊花毛肚，然后他沖著切菊花毛肚的員工笑了笑，隨后他就朝著記者站著的方向走來(lái)，一邊走，還一邊把毛肚放在了嘴里，他和記者擦身而過(guò)，記者還看到因?yàn)榍泻玫木栈潜容^長(zhǎng)，他口里咬著一半，還有一半掛在嘴角，然后他他很快地把毛肚塞到嘴里，然后搓了一下手，又開(kāi)始進(jìn)行自己的工作。

C 筷子掉地上撿起來(lái)繼續(xù)用

包間和大廳的餐具都會(huì)放到消毒柜里進(jìn)行消毒，但是有一種餐具是沒(méi)有放進(jìn)消毒柜的，那就是筷子。店內(nèi)的員工小林向記者介紹說(shuō)，“筷子在清洗的時(shí)候就已經(jīng)消過(guò)毒了，而且都是裝到筷子套里的，所以不用放到消毒柜里消毒。

筷子在被清洗之后，會(huì)橫七豎八地插在一個(gè)大筐里，然后會(huì)有員工專門負(fù)責(zé)把清洗好的筷子裝在筷子套里。記者就曾經(jīng)兩次裝過(guò)筷子套，在把筷子裝進(jìn)筷子套的時(shí)候，員工都是沒(méi)有戴一次性手套的，赤著手往里裝，而且用的筷子套也都是之前已經(jīng)用過(guò)的。因?yàn)榭曜訖M七豎八地插在筐子里，員工在裝筷子的時(shí)候，記者看到過(guò)有兩次，筷子掉到地上了，裝筷子的員工把筷子撿起來(lái)，并沒(méi)有進(jìn)行清洗，而是直接裝進(jìn)筷子套里。裝好的筷子是不經(jīng)過(guò)消毒的，那這掉在地上的筷子是否存在隱患呢？

在火鍋店里，直接入口的食品并不多，只有少數(shù)的幾種，像是小吃里面的蘋果餅、香蕉酥，而顧客吃的最多的就是免費(fèi)供應(yīng)的各種水果。而記者發(fā)現(xiàn)，在切水果的地方，工作人員都是赤著手，在把水果切好之后，也都是赤著手把水果擺盤。

記者也了解到，之前，還有筷子發(fā)霉的情況，店長(zhǎng)在開(kāi)會(huì)的時(shí)候說(shuō)，“我們必須要嚴(yán)格要求，要輪流使用筷子，以后不能出現(xiàn)這種情況。

D 骨頭湯和飲料都是兌的

在對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，培訓(xùn)老師高潔(化名)曾經(jīng)特別向記者提醒說(shuō)，“如果有客人問(wèn)，你們的骨頭湯怎么這么白、怎么這么好喝的時(shí)候，你的回答一定要注意。雖然我們的骨頭湯是各種料兌的，但是你一定不能這么和客人說(shuō)，你就說(shuō)‘不好意思，我個(gè)人了解得也并不全面，我們吧臺(tái)有專門的資料，您可以到吧臺(tái)那查看’。而且我們提供的檸檬水和酸梅湯，也都是兌制的，但是最近衛(wèi)生部門特別注意添加劑的問(wèn)題，所以我們就這么跟客人解釋：‘你好，我們的飲料都是由經(jīng)過(guò)ISO資質(zhì)認(rèn)證的大廠家提供的’，不能直接說(shuō)是我們自己兌制的。

而在 8月19日下午開(kāi)會(huì)的時(shí)候，店長(zhǎng)也特別強(qiáng)調(diào)了骨頭湯的問(wèn)題。店長(zhǎng)以味千拉面為例介紹道，“因?yàn)槲肚Ю嬉鸬娘L(fēng)暴非常大，對(duì)于我們店來(lái)說(shuō)，如果有客人問(wèn)我們鍋里的湯是怎么做的，應(yīng)該怎么回答？不用回答那么多，是用什么熬的。你就跟他說(shuō)，你好，我們吧臺(tái)那邊有相關(guān)的說(shuō)明，我?guī)タ匆幌掳伞Ｈ绻腿苏f(shuō)不用了，那就算了，如果顧客說(shuō)好啊，我們就帶客人到吧臺(tái)，吧臺(tái)有兩本冊(cè)子，里面有食品安全的證明。如果客人說(shuō)你們的滑牛怎么那么嫩？你也跟客人說(shuō)，我們吧臺(tái)有相關(guān)的說(shuō)明，您可以去看一下。而且媒體也對(duì)臺(tái)東三路的味千拉面進(jìn)行了暗訪，等一會(huì)貼出來(lái)，大家看一下。

記者隨后也想要看看店長(zhǎng)所說(shuō)的資料到底是什么材料，但是吧臺(tái)的員工說(shuō)，冊(cè)子里面的內(nèi)容只是證明骨頭湯對(duì)于身體無(wú)害，如何跟顧客解釋，可以詢問(wèn)帶自己的師傅。等到晚上的時(shí)候，記者跟吧臺(tái)人員表示說(shuō)客人想看有關(guān)骨頭湯的材料，對(duì)方表示說(shuō)，“只能帶客人到吧臺(tái)看。”后來(lái)老員工阿德(化名)向記者解釋說(shuō)，“因?yàn)槲覀兊牟牧侠锩嬗泻芏鄬儆谏虡I(yè)機(jī)密，所以不能隨便從吧臺(tái)往外拿。”