工業文明侵入飲食業帶來巨大不安

2011年08月25日 01:02
來源：21世紀經濟報道作者：張立偉

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現代餐飲業有兩種不同形態，一種是廚師烹調的傳統方式，這種方式因為費時且人工成本過高而逐漸走高檔路線，價格比較昂貴；另外一種就是具有工業化色彩的快餐，它通過生產規模化和產品標準化進行流水作業，以更高的效率提供一種較為廉價的食品，滿足城市生活比較快的節奏。

日前對海底撈的這種質疑反映了部分人對食品工業的一種不恰當認識，即餐館必須以原生態的生產方式提供產品。事實上，勾兌是快餐一種正常的生產方式，只要他沒有向消費者虛假宣傳現場熬制，這種方式無可厚非；其次，只要在勾兌過程中沒有添加非法添加劑，這種勾兌出來的湯料和飲料也屬合法。中國的飲食傳統源于農耕時代的烹制方法，但在現代城市文明當中，大部分人沒有能力(時間和金錢)去消費原生態的飲食。

公眾對勾兌和添加劑的懷疑源自一種根深蒂固的傳統思維，即對工業文明侵入飲食業的不安，這也是全球性恐懼，食品或因摻入工業品而對人體構成危害。但是，在中國還有特殊原因，因為大部分暴露的食品安全問題都來自非法添加，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等，這些是不允許在食品中添加的化學品，這將合法的食品添加劑也妖魔化，并影響到整個快餐業。

我們必須明白，城市文明已經讓飲食成為一種產業，它需要商家提高效率，降低成本，快速提供色香味俱佳的產品。顯而易見的是，這種快速制作的食品可能缺乏營養，甚至一些洋快餐被稱之為“垃圾食品”。人們有選擇的自由，一種是快餐，廉價、快速但缺乏營養；另一種是昂貴的傳統烹調，或者自己下廚過“綠色生活”，但時間與金錢成本過高。以傳統的生產方式幾乎可以肯定無法滿足一個城市的飲食需求。而且由于膨脹的人口與資源稀缺之間的矛盾，大部分雞鴨魚肉等以及蔬菜都已工業化生產，也就是說，現代飲食業從源頭就已經工業化了，這是無可回避的事實。

現在的問題是，如何確保這種工業化生產過程的安全性。這正是中國所面臨的挑戰以及人們恐懼的源泉，因為在生產環節，過度使用農藥、化肥以及各種激素和抗生素。而在食品制作過程中，大量添加法律不允許的有害人體健康的添加劑，從而讓國人對添加劑和工業化生產本能的抗拒。這要求中國法律、監管部門以及生產商必須確保公開食品添加劑的名稱與含量在允許范圍之內，對那些非法添加以及存在欺詐行為的企業進行嚴厲的處罰。