“奶油蛋糕”并非都是純奶油

2013年03月14日 04:34
來源：新京報 作者：廖愛玲

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新京報訊 (記者廖愛玲)奶油蛋糕里用的究竟是什么樣的奶油成分？昨日，國際食品包裝協會對蛋糕中的“奶油蛋成分當場實驗，發現一些蛋糕使用成本較低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸可能危及健康。

同是奶油蛋糕價格差別很大

記者昨日在豐管路、東大街等一帶的蛋糕房注意到，雖然都標注的是“奶油蛋糕”，但同樣尺寸，價格卻相差好幾百元。8寸蛋糕價格98元到300元不等，便宜的蛋糕奶油顯得更亮白些。

奶油蛋糕為何差價這么大？國際食品包裝協會秘書長董金獅介紹，這是因為蛋糕中奶油不同，價高的是純奶油，而便宜的可能是成本較低的植物奶油、植脂奶油等。

不過，蛋糕店銷售人員稱，植物奶油蛋糕由于便宜，味道更香，買的人更多。

而在批發奶油等奶制品的錦繡大地物流港烘焙原料區、西餐糕點配料大廳里，對奶油、黃油等物質，很多原料經銷商并不清楚其區別。從售價看，植物奶油成本比動物奶油要低三分之一。

植脂奶油含有反式脂肪酸危害健康

昨日，國際食品包裝協會人員從蛋糕中取出“奶油”成分，通過手搓等4種實驗方法，驗證出在便宜的蛋糕里，用的正是成本較低的植物奶油。

董金獅介紹，根據國家標準《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》，奶油與黃油是同一種物質，是最正宗的。而植物黃油和植脂奶油為同一種物質，一般作為奶油代替品。至于植脂末與奶精則是一類，以氫化植物油、酪蛋白為原料的新型混合類產品，用在咖啡、麥片中改善口感。

“植物黃油、植脂奶油、植脂末、奶精一般會含反式脂肪酸，過多攝入可使膽固醇增高，增加心血管疾病危險”。董金獅稱，像一些蛋糕店、烘培店用低成本的植物奶油，還有的則把純奶油與之混用，但售價依然昂貴，這讓商家獲得高額利潤，消費者卻不知情，“蛋糕等烘焙行業亟須質監、工商加強整頓”

- 民生實驗

4種方法識別純奶油

實驗目的

通過觀察，識別蛋糕中是何種奶油。

觀察法

植物奶油顏色更白

實驗過程：蛋糕使用純動物奶油，呈自然的乳白色，略有發黃。而植物奶油由于是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更白。

手搓法

純奶油很快融化

實驗過程：取動物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進行揉搓。結果動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，像涂了護手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

加熱法

純奶油變液態

實驗過程：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波爐加熱1分鐘。此時，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態。

沉水法

植物奶油沉水底

實驗過程：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現象相同，而在40℃水里，動物奶油開始融化，但依然漂浮于水面上。

實驗人員通過沉水法(圖①)、手搓法(圖②)、觀察法(圖③)等方法來鑒別純奶油。

- 實驗解讀

動物奶油蛋糕易變形

質監部工程師李慧介紹，動物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室溫下放置半天形狀保持不變，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。

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