解密肉毒桿菌

2013年08月06日 01:36
來源：第一財經日報作者：陳益刊

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新西蘭乳制品巨頭恒天然8月3日發布消息稱，在三批次濃縮乳清蛋白粉中檢出肉毒桿菌。多美滋、娃哈哈、可口可樂等多家企業涉案，并啟動召回工作。

肉毒桿菌的毒素被用來開發成生化武器，是世界上最毒的物質之一。此次嬰兒配方奶粉和運動飲料使用了受肉毒桿菌污染的乳清蛋白粉，會有哪些風險？肉毒桿菌真的有這么恐怖嗎？

藝康（中國）食品安全經理陸有開告訴《第一財經日報》記者，肉毒桿菌（也叫肉毒梭菌）是一種產芽孢的革蘭氏陽性桿菌，主要來源于土壤、水、水底沉積物及動物糞便等。

“肉毒桿菌生長到一定數量時會產生神經毒素，這種神經毒素是世界上最毒的物質之一，可以抑制人體神經信號的傳遞，讓人出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀，因此，有些國家把它開發成生化武器。”陸有開稱。

不過，肉毒桿菌對生長條件要求“苛刻”。陸有開說，肉毒桿菌需要在ph值4.6以上的非酸性食品和無氧氣或很少氧氣的環境下才能生長。肉毒桿菌生長體本身耐熱性并不強，通常100℃烹煮過程就能將肉毒桿菌生長體殺死，但其在不良環境下芽孢的抵抗力更強，芽孢是細菌的休眠體，對干燥、熱處理和消毒劑等具有很強的抵抗力，121℃熱殺菌10秒左右才能殺死90%的肉毒桿菌芽孢。芽孢本身不能進行生長繁殖，也不能導致食品的腐敗，但是，一旦碰到合適的條件，芽孢會發芽變成生長體而進行繁殖。肉毒桿菌最適合的生長溫度范圍為30℃~37℃，大部分菌株在10℃以下不能生長，但有的菌株在3℃以上就能生長。

肉毒桿菌能在奶粉中生長嗎？陸有開說，奶粉中的水分活度較低，因此肉毒桿菌在奶粉中不能生長。但這并不意味著奶粉中就完全不存在肉毒桿菌的芽孢。“在奶粉上檢出的應該是肉毒桿菌的芽孢，它的來源估計是由殺菌工藝失效和殺菌后污染引起。”

肉毒桿菌的中毒路徑有兩種，一種是對一歲以下的嬰兒來說，吞食了含有肉毒桿菌毒素芽孢的食物，由于嬰兒腸道內的正常腸道細菌群落還沒有建立，肉毒桿菌毒素芽孢發芽生長產生毒素，導致嬰兒中毒；另一種是對一歲以上的人群來說，由于他們的腸道菌群已經建立，肉毒桿菌毒素芽孢不可能發芽生長，因此，其致病性就是由于肉毒桿菌先行在食物中生長產生了毒素而使人致病。

陸有開稱，在西方，肉毒桿菌中毒案例主要發生在家庭自制罐頭上。

他說，目前的奶粉沒有檢測肉毒桿菌的項目和要求，根據風險評估的結果，在嬰兒奶粉中，肉毒桿菌的風險要比其他致病菌風險小得多，如沙門氏菌和阪崎腸桿菌，也不可能將所有的致病菌都進行檢測，這主要靠良好的操作規范和衛生保持來控制。