肉毒桿菌與食品安全

2013年08月07日 02:01
來源：第一財經日報作者：周志遠

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1895年，比利時根特大學的細菌學家Ermengem，受命調查一起導致34人食物中毒的事件，他成功地從剩余的一片火腿中分離出一種新的呈梭形的革蘭氏陽性菌，并證明該細菌正是導致食物中毒的罪魁禍首，從此這種新發現的細菌被稱為肉毒桿菌。必須提醒一點，雖然，肉毒桿菌含有肉這個字，且最初是從火腿中發現，但事實上，這種細菌廣泛分布在土壤中，能污染蔬菜，如果生食被大量肉毒桿菌污染的蔬菜，同樣也會導致肉毒桿菌食物中毒。

后續的研究證實，肉毒桿菌致食物中毒的原因，來自于它生產的一種毒性蛋白——肉毒素，一旦它進入人或動物體內即可導致控制肌肉收縮的神經功能喪失，伴隨著全身肌肉的逐步麻痹，最終導致中毒者血壓下降、意識喪失甚至呼吸停止，在沒有強有力的醫療救援的情況下，必死無疑，即便及時送醫的肉毒桿菌食物中毒的患者，其死亡率也在25%左右。

肉毒素是人類迄今為止所發現的毒性最強的毒素，雖然它是一種蛋白質，但由于其具有極強的耐酸性，其毒性不受胃酸影響，純化后的肉毒素，通過食物攝入的致死劑量從0.1~10微克，因不同的估算方式有很大不同。但微克是個極小的單位，放大到人類能體會的數量的話，即使按最大致死劑量10微克計算，那么1克肉毒素至少也能毒死10萬人。

可是，肉毒桿菌廣泛存在于自然界，其生產的肉毒素毒性又如此強烈，為何動物還能生存在這個地球上？可能的原因有很多，首先，肉毒桿菌是一種厭氧菌，通常位于土壤較深的位置，氧氣越充足的地方，肉毒桿菌就越難以生存，至少難以大量繁衍。其次肉毒桿菌也不是只生產肉毒素一種蛋白，要維持細菌的正常生長繁衍，它需要合成多達數千種蛋白，每一個細菌中所含有的肉毒素，是非常非常少的。而對于人類而言，自從我們的先祖點燃火堆開始，肉毒桿菌要想荼毒人類，就變得更加困難，因為細菌本身不能抵擋高溫，其合成的肉毒素作為一種蛋白質，也同樣不能抵擋高溫，它的形狀一旦被溫度破壞，其毒性也就隨之消失，如同破碎的玻璃杯就失去了裝水的功能一樣，蛋白質的正確形狀一旦喪失，其功能也必然會蕩然無存。

我們必須慶幸這種最強的毒素是一種經受不住高溫“摧殘”的蛋白質，只需100攝氏度數分鐘，其毒性就會消失，這導致使用這種毒素作為生化武器的價值大幅度降低。雖然經呼吸道進入的肉毒素只需更少的劑量就足以致人于死地，但迄今為止，尚無人能將它理想地氣化，這導致肉毒素并不比傳統的神經毒氣彈效果更好。否則，這種毒素其威力會遠遠超過核彈對人類的威脅。我們只能希望，沒有人能研發出，能簡單方便在空氣中長時間散布具有毒性的肉毒素的某種未知技術。否則，必將是人類安全的最大威脅。

從真實歷史的角度上看，肉毒桿菌對人類安全的威脅，是從先祖們開始使用各種方法儲備肉類食品開始，其中火腿、香腸類食物，由于提供了一個厭氧且營養豐富的環境，一旦在制作過程中被肉毒桿菌污染，那么經過一段時間后，肉毒桿菌在這類食品中就會大量繁衍，如果在食用這些食品前，沒有經過充分的蒸煮等高溫烹飪技術處理，那就會有食物中毒的巨大風險。事實上，這從肉毒桿菌的發現史中已得到證明。

多數情況下，這類食物在食用前都經過充分的烹飪，所以肉毒桿菌的食物中毒事件，其實是相當偶然的。直到應軍事的需求，推動了罐頭類食品的誕生和大規模應用，肉毒桿菌食物中毒事件，在人類史上才進入高發期。其原因正在于，罐頭類食品本就為方便而設，食用前幾乎不會再蒸煮一遍。

事實上，正是由于美國歷史上糟糕的罐頭、火腿、香腸生產商，制造了太多食物中毒事件（其中最知名的受害者——美國總統西奧多·羅斯福），才能因勢利導推動如今聲名赫赫的美國FDA（食品和藥物管理局）的誕生。那是1898年，老羅斯福曾帶領一支志愿騎兵隊去古巴參加美西戰爭，悲劇的是，罐頭導致的食物中毒，讓他部隊非戰斗減員就達數千人之多，其中上百人因此死亡。當老羅斯福成為美國總統后，一本揭露美國食品工業內幕的流行書籍《叢林》，讓他下定決心推動相應食品安全立法，并在1906年獲得成功。

伴隨著西方各國對食品安全的重視，食品的大規模工業化生產的安全性逐步提高。為確保食品安全，歷史上，諸多杰出人物發明了若干技術，從高溫滅菌技術的應用到各種防腐劑的發明，以及各種檢測技術的應用。今天，身處工業文明區的人類食品安全程度，其實是處于人類歷史上最好的時期。此次，新西蘭恒天然乳品的肉毒桿菌事件，我們不必因噎廢食，去懷念從前那個并不存在的黃金時代，而應該更進一步地推動有效的監管以及相應技術的開發，以盡可能避免類似事件的發生。我們應該記住，身處現代文明和食品工業化不可能退步的時代，類似的事件永遠也不會消失，但我們不必產生非理性的恐慌情緒。