肉毒桿菌與食品安全

2013年08月07日 02:01
來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào) 作者：周志遠(yuǎn)

人參與條評(píng)論

1895年，比利時(shí)根特大學(xué)的細(xì)菌學(xué)家Ermengem，受命調(diào)查一起導(dǎo)致34人食物中毒的事件，他成功地從剩余的一片火腿中分離出一種新的呈梭形的革蘭氏陽(yáng)性菌，并證明該細(xì)菌正是導(dǎo)致食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝瑥拇诉@種新發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌被稱(chēng)為肉毒桿菌。必須提醒一點(diǎn)，雖然，肉毒桿菌含有肉這個(gè)字，且最初是從火腿中發(fā)現(xiàn)，但事實(shí)上，這種細(xì)菌廣泛分布在土壤中，能污染蔬菜，如果生食被大量肉毒桿菌污染的蔬菜，同樣也會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌食物中毒。

后續(xù)的研究證實(shí)，肉毒桿菌致食物中毒的原因，來(lái)自于它生產(chǎn)的一種毒性蛋白——肉毒素，一旦它進(jìn)入人或動(dòng)物體內(nèi)即可導(dǎo)致控制肌肉收縮的神經(jīng)功能喪失，伴隨著全身肌肉的逐步麻痹，最終導(dǎo)致中毒者血壓下降、意識(shí)喪失甚至呼吸停止，在沒(méi)有強(qiáng)有力的醫(yī)療救援的情況下，必死無(wú)疑，即便及時(shí)送醫(yī)的肉毒桿菌食物中毒的患者，其死亡率也在25%左右。

肉毒素是人類(lèi)迄今為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒素，雖然它是一種蛋白質(zhì)，但由于其具有極強(qiáng)的耐酸性，其毒性不受胃酸影響，純化后的肉毒素，通過(guò)食物攝入的致死劑量從0.1~10微克，因不同的估算方式有很大不同。但微克是個(gè)極小的單位，放大到人類(lèi)能體會(huì)的數(shù)量的話(huà)，即使按最大致死劑量10微克計(jì)算，那么1克肉毒素至少也能毒死10萬(wàn)人。

可是，肉毒桿菌廣泛存在于自然界，其生產(chǎn)的肉毒素毒性又如此強(qiáng)烈，為何動(dòng)物還能生存在這個(gè)地球上？可能的原因有很多，首先，肉毒桿菌是一種厭氧菌，通常位于土壤較深的位置，氧氣越充足的地方，肉毒桿菌就越難以生存，至少難以大量繁衍。其次肉毒桿菌也不是只生產(chǎn)肉毒素一種蛋白，要維持細(xì)菌的正常生長(zhǎng)繁衍，它需要合成多達(dá)數(shù)千種蛋白，每一個(gè)細(xì)菌中所含有的肉毒素，是非常非常少的。而對(duì)于人類(lèi)而言，自從我們的先祖點(diǎn)燃火堆開(kāi)始，肉毒桿菌要想荼毒人類(lèi)，就變得更加困難，因?yàn)榧?xì)菌本身不能抵擋高溫，其合成的肉毒素作為一種蛋白質(zhì)，也同樣不能抵擋高溫，它的形狀一旦被溫度破壞，其毒性也就隨之消失，如同破碎的玻璃杯就失去了裝水的功能一樣，蛋白質(zhì)的正確形狀一旦喪失，其功能也必然會(huì)蕩然無(wú)存。

我們必須慶幸這種最強(qiáng)的毒素是一種經(jīng)受不住高溫“摧殘”的蛋白質(zhì)，只需100攝氏度數(shù)分鐘，其毒性就會(huì)消失，這導(dǎo)致使用這種毒素作為生化武器的價(jià)值大幅度降低。雖然經(jīng)呼吸道進(jìn)入的肉毒素只需更少的劑量就足以致人于死地，但迄今為止，尚無(wú)人能將它理想地氣化，這導(dǎo)致肉毒素并不比傳統(tǒng)的神經(jīng)毒氣彈效果更好。否則，這種毒素其威力會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)核彈對(duì)人類(lèi)的威脅。我們只能希望，沒(méi)有人能研發(fā)出，能簡(jiǎn)單方便在空氣中長(zhǎng)時(shí)間散布具有毒性的肉毒素的某種未知技術(shù)。否則，必將是人類(lèi)安全的最大威脅。

從真實(shí)歷史的角度上看，肉毒桿菌對(duì)人類(lèi)安全的威脅，是從先祖?zhèn)冮_(kāi)始使用各種方法儲(chǔ)備肉類(lèi)食品開(kāi)始，其中火腿、香腸類(lèi)食物，由于提供了一個(gè)厭氧且營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境，一旦在制作過(guò)程中被肉毒桿菌污染，那么經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，肉毒桿菌在這類(lèi)食品中就會(huì)大量繁衍，如果在食用這些食品前，沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的蒸煮等高溫烹飪技術(shù)處理，那就會(huì)有食物中毒的巨大風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，這從肉毒桿菌的發(fā)現(xiàn)史中已得到證明。

多數(shù)情況下，這類(lèi)食物在食用前都經(jīng)過(guò)充分的烹飪，所以肉毒桿菌的食物中毒事件，其實(shí)是相當(dāng)偶然的。直到應(yīng)軍事的需求，推動(dòng)了罐頭類(lèi)食品的誕生和大規(guī)模應(yīng)用，肉毒桿菌食物中毒事件，在人類(lèi)史上才進(jìn)入高發(fā)期。其原因正在于，罐頭類(lèi)食品本就為方便而設(shè)，食用前幾乎不會(huì)再蒸煮一遍。

事實(shí)上，正是由于美國(guó)歷史上糟糕的罐頭、火腿、香腸生產(chǎn)商，制造了太多食物中毒事件（其中最知名的受害者——美國(guó)總統(tǒng)西奧多·羅斯福），才能因勢(shì)利導(dǎo)推動(dòng)如今聲名赫赫的美國(guó)FDA（食品和藥物管理局）的誕生。那是1898年，老羅斯福曾帶領(lǐng)一支志愿騎兵隊(duì)去古巴參加美西戰(zhàn)爭(zhēng)，悲劇的是，罐頭導(dǎo)致的食物中毒，讓他部隊(duì)非戰(zhàn)斗減員就達(dá)數(shù)千人之多，其中上百人因此死亡。當(dāng)老羅斯福成為美國(guó)總統(tǒng)后，一本揭露美國(guó)食品工業(yè)內(nèi)幕的流行書(shū)籍《叢林》，讓他下定決心推動(dòng)相應(yīng)食品安全立法，并在1906年獲得成功。

伴隨著西方各國(guó)對(duì)食品安全的重視，食品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的安全性逐步提高。為確保食品安全，歷史上，諸多杰出人物發(fā)明了若干技術(shù)，從高溫滅菌技術(shù)的應(yīng)用到各種防腐劑的發(fā)明，以及各種檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。今天，身處工業(yè)文明區(qū)的人類(lèi)食品安全程度，其實(shí)是處于人類(lèi)歷史上最好的時(shí)期。此次，新西蘭恒天然乳品的肉毒桿菌事件，我們不必因噎廢食，去懷念從前那個(gè)并不存在的黃金時(shí)代，而應(yīng)該更進(jìn)一步地推動(dòng)有效的監(jiān)管以及相應(yīng)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，以盡可能避免類(lèi)似事件的發(fā)生。我們應(yīng)該記住，身處現(xiàn)代文明和食品工業(yè)化不可能退步的時(shí)代，類(lèi)似的事件永遠(yuǎn)也不會(huì)消失，但我們不必產(chǎn)生非理性的恐慌情緒。

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