我們喝誰炒制的西湖龍井茶？

2010年03月27日 05:10杭州日報【大中小】【打印】共有評論0條

記者李稹

手工茶vs機炒茶，這樣的對比已不是新鮮事。當數據已呈現出天差地別局面時，機械化挺進傳統龍井茶炒制過程，儼然已成不爭的事實——機炒茶每個工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每個工人一天最多只能炒制出2斤。

西湖龍井炒制工藝是否真的會后繼無人？手工炒制和機器炒制到底孰優孰劣？年輕能手幾乎絕跡的今天，究竟有什么方法能讓古老技藝傳承下去？

從2008年開始，我市試水保護和傳承西湖龍井茶傳統炒制技藝的工作。兩年過去了，當2010年第一鍋新茶出爐時，我們的目光又再度聚集在那一雙雙長滿老繭的手上，它們熟練地揮灑出抖、搭、捏、蕩、挺、抓、拋、壓、扣、挪的手勢，嫩芽在斑駁的掌紋間舞蹈，就仿佛一門藝術。

而這門藝術，依然面臨如何傳承的課題。

資格培訓開展了三年，

拿到證的人，一年比一年少

為提升西湖龍井茶品牌的美譽度，保護和傳承西湖龍井茶傳統炒制技藝，保持西湖龍井茶的主要工藝技術。我市從2008年3月制定實施了“西湖龍井茶炒茶工等級評定標準”。這一標準通過職業培訓加資格考試的方式，將炒茶師認定為炒茶技工、炒茶技師、高級炒茶技師。

標準中規定，取得炒茶技師職業資格證書后，連續從事專業炒茶工作不少于3年或是連續從事專業炒茶工作20年以上，并有特殊貢獻者才能申報高級炒茶師。考試過程非常嚴格，包括了筆試和現場專家評審諸多環節，但茶農們的參與熱情依然高漲，兩年共有34名師傅獲得了“高級資格”。

但在西湖區龍井茶產業協會會長商建農提供的材料中顯示，獲得高級證書的茶農基本年齡在40-60歲，40歲以下的基本拿到的是高級以下證書，在參與培訓的炒茶工中，也幾乎沒有20歲左右的年輕人。

“2008年，首次認證有97名青工拿到了炒茶工的證書，到2009年，拿到證書的青工是68人，今年預期是40人。”在商建農的介紹中，不難發現參與認證者呈逐年下降的趨勢。

這也就意味著，這一等級評定標準所規范的，依然是原本就已有多年炒茶技術的老師傅們，后繼者寥寥無幾，新生力量并未真正注入這一傳統行業中。這就好比一個花園，沒有種上新苗，總有蕭條的一天。

“手工炒制出的茶葉，和機器炒制的茶葉售賣價格相差不大，無法在出售茶葉時體現其附加值，這導致茶農對手工炒茶積極性不大，畢竟機器炒制更省時省事。”商建農說，如何將手工炒制這項絕活變現，以激勵茶農保護這項工藝，讓更多年輕人愿意學習，成為當前在反復思量的問題。

非物質遺產傳人招不到學徒，

職業技術學院開課招不到學生已停辦

曾經被媒體爆出，西湖龍井茶制作技藝非物質文化遺產省級傳承人樊生華要招學徒。這個新聞，讓人們眼前一亮，技術活終于有了接班人。

然而三年過后，再問樊生華，他搖搖頭：“招不到學徒啊，到現在為止只有2個人肯跟著我學。”

樊生華直言，他所在的村子，除了他能堅持用純手工炒制外，其他家家戶戶都已用上了機器。他就像一個“老古董”，孤獨地堅持著。

“三年青鍋，五年輝鍋，這是門從小積累的手藝，我從15歲就開始接觸炒茶了，而現在的年輕人，顯然不太可能。” 樊生華理性地分析著：一來，年輕人學業重，課余時間已不可能像他們那時能抽空幫家里炒茶。二來，隨著生活水平提高，讀書成才的年輕人顯然也不會再回到村子里炒茶。

炒茶鍋的高溫會導致大部分炒茶師傅的手深度灼傷，因此西湖龍井產地的村民愿意炒茶的人不多。很多師傅的手掌皮膚都是烏紫的，并伴有龜裂。“這樣的苦，爸媽也不想孩子受了。”

個人所經歷的，放到社會，就成了市場供給的樣本。2007年前，萬向職業技術學校曾經開設茶葉專業，其中就有培訓炒茶技術的課程。說起這茬，時任專業老師的胡明強有些無奈：“招不到學生，專業已經停辦了。”

一個預期35人左右的班級，最終只有15人左右就讀。雖然這些面向基層的農業技術人員，畢業后非常搶手，就業情況也很好。但家長依然選擇讓孩子去讀那些擠破頭就業的熱門行業，也不愿意把孩子送進來學茶。“讀完書還要回去做農活，很多傳統家長接受不了。”

但“沒人肯學”依然作為客觀現狀存在著，樊生華只覺得遺憾：“買茶人至少應該懂點行，能辨別出手炒和機炒的區別。現在機炒出的茶葉整齊扁平，很多人甚至認為外觀不如機炒的手炒茶是騙人的。”

專家說，手炒口感香氣是機炒達不到的，

但前提是要手藝精

都說要保護，除了因為這是門古老技藝，手炒究竟有什么機器取代不了的地方？它們是如何區分的？

國家茶葉質量監督檢驗中心、國家一級評茶師沈紅講了個形象的說法：相對來說，手炒茶比機炒茶更重實。剛沖泡好的茶，手炒的往往很快沉入杯底，而機炒茶更多會浮在水面上。同等重量單位下，機炒茶明顯比手炒茶占面積。

“總的來說，機炒茶比較‘輕飄’，雖然外形比手炒要漂亮整齊，但更易碎，也沒有手炒那種體現不同區域的品質特征。”

在沈紅看來，手炒茶更具有一種獨特的個性：“手炒出的獅峰龍井色澤嫩綠，呈寶光色。芽葉飽滿挺直，梅家塢的色澤翠綠，形狀平扁光滑。更重要的是，手炒比之機炒，香味更濃郁，持久，口感也更甘醇。茶葉是活的，高級的師傅能根據不同的茶葉使用不同的手法和火候，這用心考量的技術，統一的機器模式是無法做到的。更重要的是手工炒茶是保護和繼承了西湖高檔龍井茶的傳統工藝。”

而國家茶葉產業技術體系質量評價崗位專家、浙江大學茶學系教授、國家一級評茶師龔淑英則提供了看這一問題的新角度：“輿論沒有必要一味評價出機炒和手炒的孰優孰劣，頂尖炒茶師傅的技能確實高于機器，但比之拙劣的手藝，機炒提供了更具性價比的茶葉。合理的機炒加手炒的結合工藝，既能降低勞動強度，又能保持傳統西湖龍井茶的風格，但其前提是要有技術嫻熟的高級炒茶技師把好質量關。因此要加強塑造高級炒茶技師的手炒茶品牌，也要防止過分地拿‘手炒’做概念文章。”

將手炒茶和高端需求相捆綁，在專家看來，不失為一種激勵和挽救精湛手藝的好方式。今天，手炒茶和機炒茶用一樣的包裝，賣相同的價格，不是內行人無法分辨。沈紅建議，今后在包裝上應當予以區分，品質好的手炒龍井茶，可以在外觀上印制手炒師傅的頭像，并設置防偽標記，甚至可以到網上查找相關驗證資料，獲取相關的知識。

這時的西湖龍井茶，已經是一罐高級師傅用心定做的手炒茶，形如雀舌，保持著龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的純正，凝聚著“十大手法”的經典工藝，足夠讓人垂涎欲滴。