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生活美學家
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NO.01
京城胡同里的壽司職人

說到北京最好的壽司店,在地老饕十有八九會提到然壽司。這家位于錢糧胡同的“隱世小店”門臉不大,招牌上只寫著個“然”字,初到的客人很容易錯過。但這絲毫不影響它的火爆,文化名流輪流為它“加持”,黃曉明、陳坤、寧財神、一毛不拔大師都是這里的座上賓。店里的預定電話幾乎每分鐘響2次,以至于拍攝當天只好拔去電話線。

老板兼主廚鄂然是這里最大的活招牌,地道的“北京土著”,高中便學習料理,出道長富宮飯店,24歲赴日本專修日料,有近20年的料理經驗,食客們喜歡叫他然師傅。在吧臺上看他做壽司是件過癮的事,舉重若輕地迅速落刀,砧板上的食材妥帖地幻化成舌尖上的藝術。

然壽司主打江戶前料理,這里沒有菜單,鄂然會根據當天最新鮮的食材為食客安排廚師長套餐,你可能吃到開胃的蟹腿,海螺,海參,扇貝和鮑魚,日本空運而來的藍鰭金槍魚和新鮮海膽。10道由淡入濃,由濃至簡的料理,建立起食客與主廚之間的信任。最要緊的,每次體驗都有新鮮感。

然師傅將日本修業累積的經驗帶回北京,食材挑選,料理手法,食器搭配都極為講究。然壽司的選材首要新鮮,日本空運而來的食材自是標配,而一些在本地就能采購到的鮮活食材,鄂然則選擇在本地采購。每天早上五點,鄂然便帶著采購來到北京的“筑地市場”京深海鮮市場挑選當天食材。“最大的鮑魚,15厘米以上的基圍蝦,有幾只我們收幾只。”

壽司店傍晚五點半開始營業,鄂然帶著徒弟下午便開始準備,用于點綴的白蘿卜絲也需手工從整根蘿卜開始,削成蟬翼似的條帶,再切成細絲;鰻魚醬汁,自然壽司開業起便開始熬制。如果說“壽司是米飯上的裝置藝術”,那么米飯則是這場盛宴的重要載體。然壽司的米飯采用日本米種,經過揉、洗、濾、煮、切以后晶透的米粒和鮮活的魚肉合為一體。當鄂然將手握壽司放到你眼前時,你唯一想做的事,便是拿起壽司一口悶掉,感受它在口中曼妙地滋味變化。

日料是一門技術活,需要數年累月的練習達到身體記憶,切、揉、捏,握,一氣呵成。鄂然常說自己“修業修得還不夠”。鄂然每年給自己放幾次假,在世界各地采風,為新菜式尋求靈感。“要想手藝高,三千六百刀。”吧臺就像是他的擂臺,對手是他自己。

鄂然的料理被食客和媒體帶上藝術的解讀,在他看來,這不過是最平常的事。在聊到料理的初心時,他顯露出北京爺們兒特有的混不吝:小時候學習不好,到了該作職業選擇的年紀,他放棄了當搖滾文藝青年的夢想,義無反顧地選擇了廚師。“當廚師起碼能吃得好,吃方面肯定是不難解決。”沒想到這一下就做了20年,就像他最開始開店時,最大的投資便是一直用到現在的刀。“我想著如果有一天這家店做不下去了,至少這刀我能帶走。”沒想到如今他旗下已經擁有主打廚師定制的“然壽司”以及更為親民的“然食堂”,今年,然食堂將進駐喬福芳草地,300多平米的店面將服務更多食客。

然壽司依然是鄂然的主場,“無論開多少家店,我都會一直在吧臺里為客人服務。”他會在吧臺后嚴肅地為客人做料理,間隙時與客人天南地北地聊天,說到興起,他會從柜子里拿出他從日本背回的瀨戶燒、大谷燒或者有田燒。老饕食客也愿意與他分享自己各地搜羅的食材。“前幾天有客人拿了一盒一萬多的BELUGA頂級魚子醬,我吃了幾口,好幾千呢。”

然壽司的英文“The Zen”其實是“然”的日文發音,又有“禪”之意。技藝,是人在宇宙中為自己找到的位置,不斷地修業,不斷精進,一顆小小的壽司,竟蘊含世間萬物之道。

(本頁面內容均為財富派原創,請勿轉載,違者必究)

鄂然

然壽司品牌創始人
然壽司主廚

我是個北京孩子,不會說自己對日料有多崇高的追求,只希望讓大家能夠在北京品嘗到接近于甚至比日本還好的日本料理。

Q /如何評價一家壽司店的好壞?

從綜合的角度去看:它的食材新不新鮮,菜品能不能味道達到滿意的程度;它的擺盤,它的餐具,店內裝修、氣氛、服務都是一個整體。如果單純從吃的意義上來講,首先就是魚的質量,貝的質量,海鮮的鮮度等等。

Q /壽司的好壞如何評判?

第一是食材的新鮮程度,第二,廚師是不是適度去加工它。在在運輸過程中,是不是讓食材受過傷害了,到店里以后,是不是非常認真地加工它,原狀是不是保持得很完整。根據每一片食材的厚度不同,油脂不同,山葵的濃度及配合的米飯多少都有講究。我們一個壽司差不多12克左右的米,米飯跟人的體溫幾乎差不多,才能表現出柔軟跟入口即化。

Q /然壽司的食材選擇有什么講究?

從選材上面,我盡量選擇接近日本本土的原材料,我們選材方式是這樣的,如果北京市場上我能找到本國產的跟日本質量相同,而且有的是貨品,我盡量使本國的,因為畢竟的話費用相對低一些,但是如果在國內市場找不到這種東西,或者即使有它的質量標準不符合我的要求的話,那么會選擇進口,進口的話基本上從日本直接輸送到國內,因為現在已經有這種公司弄這個了。

Q /在這個浮躁的時代作為一個手藝人是一個什么樣的心情呢?

心情挺平靜的,我有養活自己的一技之長,即使我給別人干,憑我的本事養家不成問題,當然自己開店是自我價值的實現,當你到一個實現自我價值的時候,你可能就不會考慮錢不錢的問題了,但是我們這個行業就是這樣,從學徒一直到你出師到你獨立,要經過一個漫長的過程,但是辛苦換來的就是踏實,我覺得當你對一個實業有追求的時候,你想不斷精進的時候這種感覺是特別好的。

欄目介紹

《生活美學家》是鳳凰網重磅推出的高品質生活美學啟示錄,聚焦時代生活美學締造者,復興生活美學。

出品:鳳凰網生活美學家

監制:楊彬彬/肖葉瓊

制片人/編導/撰文:許玥

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