老板兼主廚鄂然是這里最大的活招牌，地道的“北京土著”，高中便學習料理，出道長富宮飯店，24歲赴日本專修日料，有近20年的料理經驗，食客們喜歡叫他然師傅。在吧臺上看他做壽司是件過癮的事，舉重若輕地迅速落刀，砧板上的食材妥帖地幻化成舌尖上的藝術。

然壽司主打江戶前料理，這里沒有菜單，鄂然會根據當天最新鮮的食材為食客安排廚師長套餐，你可能吃到開胃的蟹腿，海螺，海參，扇貝和鮑魚，日本空運而來的藍鰭金槍魚和新鮮海膽。10道由淡入濃，由濃至簡的料理，建立起食客與主廚之間的信任。最要緊的，每次體驗都有新鮮感。

然師傅將日本修業累積的經驗帶回北京，食材挑選，料理手法，食器搭配都極為講究。然壽司的選材首要新鮮，日本空運而來的食材自是標配，而一些在本地就能采購到的鮮活食材，鄂然則選擇在本地采購。每天早上五點，鄂然便帶著采購來到北京的“筑地市場”京深海鮮市場挑選當天食材。“最大的鮑魚，15厘米以上的基圍蝦，有幾只我們收幾只。”

壽司店傍晚五點半開始營業，鄂然帶著徒弟下午便開始準備，用于點綴的白蘿卜絲也需手工從整根蘿卜開始，削成蟬翼似的條帶，再切成細絲；鰻魚醬汁，自然壽司開業起便開始熬制。如果說“壽司是米飯上的裝置藝術”，那么米飯則是這場盛宴的重要載體。然壽司的米飯采用日本米種，經過揉、洗、濾、煮、切以后晶透的米粒和鮮活的魚肉合為一體。當鄂然將手握壽司放到你眼前時，你唯一想做的事，便是拿起壽司一口悶掉，感受它在口中曼妙地滋味變化。

日料是一門技術活，需要數年累月的練習達到身體記憶，切、揉、捏，握，一氣呵成。鄂然常說自己“修業修得還不夠”。鄂然每年給自己放幾次假，在世界各地采風，為新菜式尋求靈感。“要想手藝高，三千六百刀。”吧臺就像是他的擂臺，對手是他自己。

鄂然的料理被食客和媒體帶上藝術的解讀，在他看來，這不過是最平常的事。在聊到料理的初心時，他顯露出北京爺們兒特有的混不吝：小時候學習不好，到了該作職業選擇的年紀，他放棄了當搖滾文藝青年的夢想，義無反顧地選擇了廚師。“當廚師起碼能吃得好，吃方面肯定是不難解決。”沒想到這一下就做了20年，就像他最開始開店時，最大的投資便是一直用到現在的刀。“我想著如果有一天這家店做不下去了，至少這刀我能帶走。”沒想到如今他旗下已經擁有主打廚師定制的“然壽司”以及更為親民的“然食堂”，今年，然食堂將進駐喬福芳草地，300多平米的店面將服務更多食客。

然壽司依然是鄂然的主場，“無論開多少家店，我都會一直在吧臺里為客人服務。”他會在吧臺后嚴肅地為客人做料理，間隙時與客人天南地北地聊天，說到興起，他會從柜子里拿出他從日本背回的瀨戶燒、大谷燒或者有田燒。老饕食客也愿意與他分享自己各地搜羅的食材。“前幾天有客人拿了一盒一萬多的BELUGA頂級魚子醬，我吃了幾口，好幾千呢。”

然壽司的英文“The Zen”其實是“然”的日文發音，又有“禪”之意。技藝，是人在宇宙中為自己找到的位置，不斷地修業，不斷精進，一顆小小的壽司，竟蘊含世間萬物之道。

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