為2013年的日本添彩的兩大文化

近藤大介

在剛剛過去的2013年里，日本迎來了兩件文化方面的喜事。其一、與獨具日本特色的“和食”（WASHOKU，即“日本料理”）相關，其二、與代表日本人服務精神的“盛情款待”（OMOTENASHI）有關。首先，說說關于“和食”的喜事吧。

大約在一個月前，也就是去年的12月4日，一則喜訊讓整個日本沸騰了起來，聯合國教科文組織將“和食——日本人的傳統飲食文化”列入非物質文化遺產名錄。這是繼去年6月“富士山成功躋身世界遺產行列”之后，日本收獲的又一個至高無上的榮譽。就此“和食”成為了繼法國美食之后，第5位登上“世界非物質文化遺產名錄”的美食。

和食的魅力

2012年3月，日本政府在向聯合國教科文組織申報非物質文化遺產時，對“和食的魅力”做出了以下4點概括：

1.食材多樣、新鮮，并且尊重每一種食材的味道；

2.構建營養均衡、健康的飲食生活；

3.充分展現自然之美和季節的輪轉變化；

4.與日本的每年例行活動密切相關。

對于以上4點，請允許我稍加說明：

關于食材以及味道

請您聯想一下“和食”的代表之作——壽司。眾所周知，壽司就是把魚肉切成薄片，然后放在醋飯上。在魚肉和醋飯之間要夾上芥末，吃的時候還要沾濃度較高的醬油。

中國菜基本上都是放在火上加工過的“熟熱”食物。之所以要用火來加工，是因為火可以去除食材中的毒性，軟化堅硬的食材，同時將食材加熱到接近人體體溫的程度，以助消化。

但是，日本的壽司和中國菜大相徑庭。具體來說，日本人最為重視的是食材（魚）固有的形態和味道。所以，為了尊重每一種食材的味道，我們絕對不會把食材放在火上加工。對于非常單調的食材，我們也不會把它們和其他食材混在一起食用。我們堅決不使用食品添加劑、化學調料、保鮮劑和著色劑之類的東西。

其實，壽司并不是自古就有，它是在江戶時代末期的1824年左右，由一位名叫華屋與兵衛（1799年-1858年）的江戶（今日本東京）廚師設計完成的食物。這種食物一經面世就大獲好評，全日本的富裕階層紛紛前來一品為快。

不過，要說壽司真正普及到整個日本，那應該已經到了20世紀初了。在那個年代，日本的制冰技術已經取得了長足的發展，生魚的腐爛速度隨之大大減緩。于是，新鮮的魚就和先進的制冰技術共同成為了一種“日本文化”。時至今日，日本的一流壽司店還保留著“周日閉店”的傳統。這是因為周日是日本各大魚市的“休市日”，壽司店無法像往常一樣一大早從魚市購買新鮮的魚，然后提供給顧客。

從表面上看，壽司是一種無論是誰都能輕松完成的“和食”，但事實絕非如此。在日本的壽司師傅們的圈子里流傳著這樣一句話：“三年練燒飯，八年練手藝”。也就是說，如果一個人沒有10年左右的修行，就不可能成為一流的壽司師傅。也許您會問：“為什么要這么長的時間？”這是因為壽司師傅必須煉就一雙“火眼金睛”，能夠在每天早上的魚市里迅速辨別符合當季壽司要求的鮮魚。同時還要在“刀功”等方面下苦功，以便將采購回來的鮮魚制成頂級美味的壽司。

關于“和食”與健康的關系

首先，由于食材新鮮，而且基本不經過復雜的烹飪過程，所以“和食”的卡路里含量普遍較低，但是富含人體需要攝取的所有營養元素。

在東京的銀座有一家我經常光顧的會席料理店（會席料理：日本代表性的宴請料理）。據這家店的店長介紹，店內提供的所有“會席料理套餐”都遵循“蔬菜和谷物占八成、魚占兩成”的食材配比原則。之所以采用“8:2”的比例，是因為亞洲人的牙齒構造就是在咀嚼這種比例的食物過程中形成的，所以攝取八成的蔬菜和谷物再加上兩成的魚最有益健康。

事實證明，這位店長所言非虛。在常年食用“8:2”的食物后，日本女性的平均壽命高達86.41歲（全球首位），日本男性的平均壽命也達到了79.94歲（全球第五位）。日本儼然成為全世界首屈一指的“長壽國”。

關于“和食”展現季節的輪轉

對于“和食”的這種魅力，我想只有品嘗過正宗會席料理的人才能真正理解吧。前幾天，我的一位中國作家朋友來到了日本。為盡地主之誼，我請他吃了會席料理。面對著桌上的美食，這位作家不禁感嘆：“中國菜是用嘴來品嘗的，而日本料理是用眼睛來品嘗的。”“用眼睛來品嘗”這句話非常符合作家的那種“藝術化、抽象化”的語言表達習慣，如果說得通俗一點，其實就是“會席料理富有極強的季節感”。

日本是一個春夏秋冬四季分明的國度，而會席料理就是用符合每個季節的食材，在盤碟上展現“季節感”的藝術品。

傳統的會席料理包括開胃菜、前菜、生魚片、燴菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物、腌制食物、正餐及甜品。這一共十道食物被一道接一道地呈上餐桌。

首先是開胃菜——在一個用水浸泡過的圓形小碗里裝著最為應季的食物。分量不多，宛如即將上演的歌舞劇（套餐）的“序曲”。

接下來是前菜——在一個帶棱角的盤碟里裝著應季的山珍和海味。為了增加季節感，廚師會在盤碟上放置一些應季的“擺設”。比如在冬天，盤碟的一角有可能會出現一座用鹽堆積而成的“雪山”和從“山頂”垂下的松枝。另外，盤碟的顏色也很有講究。比如在時下這個季節就絕對不能使用鮮艷的顏色，而要使用相對素黯的顏色。這是因為日本人無論對于什么料理都很看重食器與料理的顏色以及氛圍等的匹配。

繼前菜之后，用當季鮮魚制成的生魚片被端上了餐桌。隨后，燴菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物和腌制食物這些用應季食材制成的美食也陸續被端了上來。由于生魚片和燴菜是會席料理的核心所在，因此按照日本的習慣，這兩道菜一般都是由廚師長親自完成。

品嘗完以上的美食，由米飯、味增湯以及咸菜組成的“正餐”如約而至。當下時節，正餐中的米飯是應季的松茸飯。

最后是甜品時間。在上文中提到了前幾天我請一位中國的作家朋友去吃會席料理的事情。那一餐的甜品是一碗用鮮綠色花紋的小碗裝著的綠豆羊羹。當被問及為什么只有甜品“沒有冬意”時，店長笑著回答道：“因為綠色表達了我們向往春天的心情。”這可真是一個頗具匠心的答案啊！

關于“和食”與每年例行活動的關系

就像中國人會在一年的二十四節氣吃特定的食物一樣，日本人也有在每年的例行活動時吃特定的“和食”的習慣。

說實話，在“和食”被列入世界非物質文化遺產名錄之前，我們日本人對于“食物”一直心懷自卑情結。就拿日本普通老百姓最喜歡吃的東西來說吧，拉面、餃子、咖喱、漢堡包、意式面這五種食物分別源自中國、中國、印度、美國和意大利，沒有一種是原汁原味的日本料理。所以，我們一直認為日本是一個飲食文化極度貧乏的國家。

但是在去年年底，“和食”可謂“一朝成名天下揚”。日本人也由此重建了對自己民族的美食的信心。前段時間，位于日本京都的寶酒造公司做了一項民意調查。該調查結果顯示，有28.6%的日本男性和47.5%的日本女性希望從此以后“在餐桌上增加和食”。

事實上，“和食熱潮”已經在中國、美國、歐洲各國、印度、俄羅斯等全球眾多國家悄然興起。今年元旦，當我再次去往北京的時候，我發現一般比中國菜貴的日本料理依然人氣爆棚。而且我還聽說，去年日本酒的出口量“破天荒”地突破了100億日元大關。

盛情款待

下面讓我們把目光轉向另一件喜事——盛情款待。

2013年9月7號，國際奧委會全會在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯投票選出2020年夏季奧運會的主辦城市。在投票之前的最終陳述環節，日本著名的混血女播音員瀧川克里斯汀用日語“O-MOTENASHI！”（盛情款待）表達了日本對世界各國人民的熱烈歡迎。最終，日本東京成功地擊敗了西班牙馬德里和土耳其伊斯坦布爾,獲得了2020年夏季奧運會舉辦權。而“盛情款待”一詞也因此入圍了2013日本年度流行語大賞。

其實，所謂的“盛情款待”指的就是一種“服務精神”。作為一名日本人，如果我對自己的國家大加贊揚，難免會留下口實。但是，我還是要如實地說，在我游歷的近50個國家里，沒有一個國家的人比日本人更富有服務精神。

服務精神的精髓包含兩個方面：第一、無償援助，即“對素不相識的人也能施以援手，并且不求任何回報”。第二、設身處地地為對方著想，提供讓對方滿意的服務。

舉一個簡單的例子。在歐美國家的餐館和酒店里，客人有給服務員小費的習慣。所以，從服務員的角度來說，為了獲得更多的小費，自己就必須努力地工作。

相比之下，日本的服務行業了里沒有“小費”一說，但是所有服務人員依然兢兢業業地工作。之所以會出現這樣的反差，就是因為日本服務人員的服務宗旨是“以對方（客戶）的滿意為滿意”。

在日本的便利店，只要有顧客進門，店員就會立即送上熱情的問候：“歡迎光臨！”對于顧客購買的商品，店員會主動進行分類裝袋——加熱過的商品放在茶色塑料袋里，未加熱或不需要加熱的商品放在白色塑料袋里。然后，店員會將塑料袋的提手系好，以方便顧客手提的方式遞給顧客。找零的時候，店員會以便于顧客識別的朝向將紙幣疊放整齊，然后畢恭畢敬地雙手呈遞給顧客。與此同時，店員還會微笑著向顧客鞠躬表示感謝：“謝謝您的光臨，歡迎您下次再來。”對于我們日本人來說，這一連串的動作和語言表達就像是走路的時候“邁完左腳之后邁右腳”一樣自然連貫。

前幾天，我的一位北京的中國攝影記者朋友來日本采訪。我問他對日本的感想如何，他打趣地回答說：

“這是我第一次來日本，但是很多地方我都覺得似曾相識。尤其是京都和奈良，活脫脫就是微縮版的西安。這讓我難免有些失望。當然，在日本我也有一些意外的經歷。有一天深夜，我走進了一家人氣特別高的拉面店。當我被帶到一張桌子前面的時候，幾個店員從其他三個方向快速走了過來，以迅雷不及掩耳之勢將之前的客人用餐后留下的碗筷收走，然后把桌面擦拭得干干凈凈。”

對于這種日本人從小就看慣了的“日常風貌”，我并沒有感覺到吃驚。反而是這位朋友對這種“日常風貌”的驚訝讓我驚訝不已。

那么，為什么會出現這種情況呢？換句話說，為什么日本會有這種與眾不同的文化呢？我個人認為這與日本的地理位置和地形有著密不可分的關系。

由于日本是一個四面環海的島國，所以日本人從古至今幾乎沒有遭受過外敵入侵。也就是說，整個日本民族是在極其安定祥和的環境中發展壯大的。我們惟一擔心的只有地震和火災之類的自然災害。于是，日本演變成了一個“無論遇到什么事情，大家都可以聚在一起商量解決”、人人平等的“村落社會”。 因為村里的所有人都互相幫助、協同行動，所以日本特有的“重視團隊協作精神和服務精神”的文化應運而生。

基于同樣的原因，日本人大多堅信“人性本善”。如果說得更淺顯一些，那就是日本人認為“世界上好人居多，壞人很少”。所以，“（幫助素不相識的人）讓對方微笑就是自己的幸福”這種世上罕見的文化才能在日本得以存在。

不過，迄今為止大部分的日本人都沒有意識到自己的“與眾不同”，就像中國人意識不到自己會說一門多么難的語言（中文）、意識不到自己每天都在吃多么美味的食物（中國菜）。所以，很多年輕的中國留學生在踏上異國土地的時候會由衷感嘆：中文真難！中國菜真好吃！

同樣的道理，我們日本人也是在人氣女播音員面帶微笑地說出“盛情款待”之后，才第一次意識到了“‘款待’是日本文化的特質”這一點。如今，我們已經開始思考如何最大化地弘揚“款待文化”，并以此促進日本文化的進一步發展。

回首往昔，古代的日本一直面對著博大精深的中華文化自慚形穢。到了1868年明治維新時期，日本對歐洲文化自愧弗如。1945年戰敗后，日本又對美國文化深感汗顏。

那么，“和食”和“盛情款待”是否會成為日本人打消“對外國文化的自卑情結”的突破口？這個問題也許只能由后世的歷史學家做出回答了。不過，現在我們可以確定的是，沉睡了多年的日本文化已經漸漸蘇醒。