嚴琦：餐飲轉型縱向一體化

在中央八項規定出臺后，高端消費明顯降溫。高端餐飲如何轉型？大眾餐飲如何發展？兩會期間，全國政協委員、重慶市總商會餐飲商會會長、重慶陶然居飲食文化集團的董事長琦遞交了共十份提案，涉及餐飲業轉型升級、抱團發展、加強食品安全、減免餐飲業稅費負擔等。

《21世紀》：2013年以來，重慶的高端餐飲經營業績如何？

嚴琦：保守的說，重慶餐飲行業肯定下降了20%，裁員率15%。

《21世紀》：為什么單體店的經營很難抵御高端餐飲的下滑？

嚴琦：餐飲行業其實非常脆弱，高端餐飲如果是單體店支撐很難。它基本上靠租面，自買一部分。門面費、人工費都很高，還有五險一金，刷卡費等。餐飲行業的稅費據調查有46項之多，營業稅高達5%，高于電影業、裝潢業、建筑安裝業和通信服務業的3%。

《21世紀》：如何通過餐飲來帶動農業產業化發展？

嚴琦：餐飲的發展需要從田園到餐桌的全產業鏈建設，農餐對接。我們主要是從以前的單體店、租門面買門面到做產業帶動，比如造一條街，建很多基地，我們通過公司+基地+訂單農業把原輔材料放在農民田間地頭。我們建泡姜泡辣椒基地、高山蔬菜基地，榮昌養殖基地，以基地來做美麗鄉村。這樣帶動了2萬人的就業崗位。我們的員工95%來自農村，80%是80后90后，65%是女性。無論返鄉民工就業還是再創業，我們解決的就業是非常多的。農業要增加附加值，必須要和餐飲結合，到農村去建基地，通過農副企業帶動區域經濟發展，應鼓勵龍頭企業參與農業的發展。

《21世紀》：企業在新一輪消費升級換代中如何定位？

嚴琦：我們最輝煌的時候就是做大排檔的時候，現在更要做老百姓的伙食堂，我在保留目前產業基礎上，可能以后以主題餐飲為發展方向。今年我要開20家陶然大包，包子店和重慶的小面很暢銷。

然而，目前餐飲企業拿地十分不易。各地政府在用地中，普遍要求考核投資規模、投資強度、經濟密度、科技含量等指標。餐飲業用地雖然在投資規模等指標上不及大型制造業，但對財稅、就業的綜合貢獻大，產業鏈長，對農業有極強的帶動作用。高新企業養稅，勞動密集型行業養人，重慶餐飲解決了上百萬人就業。因此在工業用地出讓中，政府應當綜合考慮就業、城鄉統籌、生態環境保護等因素，對餐飲企業用地一視同仁，給予國民待遇。

《21世紀》：食品安全尤其是地溝油問題突出，你的建議是什么？

嚴琦：違法成本太低。大企業的索票和追溯系統應完善，油脂進出找得到主，而小企業的食品安全，媒體監管、進貨渠道更該曬。媒體應該加大紅黑榜。還有部分油煙分離器上面“三不管”，是漏洞。

全國不少地方推行了統一回收制度，執行嚴格的，正規渠道回收的地溝油僅占總量的50%，不少地方連20%都不到。究其原因，私自上門來收購地溝油的，每月按照一定的價格給餐飲，同時還包打掃清潔。而官方收購的，不但不給任何費用，還要求餐飲出人力將廢油拉至指定地點。

我建議一是回收地溝油應當給予餐飲合理報酬，不能無償強制回收，并且這個價格不能低于當地黑渠道回收價格；二是對定點回收企業進行嚴格監管，公開招投標和銷售渠道等信息；三是接受公眾和新聞媒體的全過程監管；四是人大、政協等應當對主管部門監管地溝油的情況開展視察、檢查。