北京APEC菜單京味十足：驢打滾上榜 雞蛋消毒才下鍋

APEC會議中心，自助餐飲區擺設的各類糖塑。

300米，484步，5分45秒抵達目的地

本報訊（記者雷嘉）雞蛋外殼要消了毒才能進廚房，案板和菜刀分四種顏色管理，300米長的送餐距離要在5分45秒內抵達，乘哪部電梯都有講究。昨天，北京青年報記者探訪APEC峰會三大會場之一的國家會議中心，一探餐飲等籌備工作的究竟。北青報記者發現，在北京召開的APEC峰會，餐桌上也京味十足，糖葫蘆、驢打滾、宮廷小窩頭等北京傳統小吃都登上了菜單。

APEC會議期間預計開餐142場

2014APEC峰會的三大會場——雁棲湖核心島、國家會議中心、水立方中，國家會議中心的會期啟動最早，運行時間最長，接待人員最多、最復雜。11月5日至11日，這里將承擔APEC最后一次高官會、外交與貿易雙部長會、工商領導人峰會、領導人與工商咨詢理事會代表對話等上百場會議。根據統計，本次APEC會議期間，這里預計開餐142場，接待就餐人數約7.3萬人——還不包括為新聞中心提供的服務。昨天，在國家會議中心面積超過7000平方米的廚房里，北青報記者看到，如何讓中外首腦、高官和與會嘉賓們吃得美味又安全，不僅要依靠廚師們的手藝和創意，更要依賴科學高效的管理。

糖葫蘆上菜單 四合院做擺臺

上海舉辦亞信峰會時，充滿江南風韻的菜單令人印象深刻。那么在北京召開的APEC峰會，要給外國首腦和高官們吃什么呢？北青報記者在國家會議中心的一份菜單上看到，菜品五大洲代表菜都有，中國東西南北菜俱全。從俄式燴牛肉到美式雞肉沙拉，從澳洲水果雪餅到新加坡香辣米粉；從中國北國的水餃到南方的叫化雞，從西部的切糕到東邊的煎餅，一應俱全。

不僅如此，菜單上的一個重要部分是秀北京特色。宮廷小窩頭、糖葫蘆、蕓豆卷兒、豌豆黃、驢打滾……多達11種北京傳統點心都非常接地氣。

除了菜品有京味，宴席的擺臺裝飾也不忘突出中國傳統和北京特色。在國家會議中心的一間西餐廳，北青報記者看到許多已經制作完工的宴席擺臺。其中最吸引眼球的是一組32個兵馬俑糖粉雕塑。2個將軍、30個士兵，每個約30厘米高，1公斤重，全部是用糖粉純手工雕刻而成。與真正的兵馬俑?？逃泄そ趁窒嗤?，這些糖粉兵馬俑胸前的名牌上都刻有一個“閆”字，因為它們的創作者是西餐冷菜廚師長閆柱——他半年前就開始為APEC峰會構思擺臺裝飾了。還有很多擺臺是以北京民俗為主題的，比如老北京四合院及影壁、天壇、糖葫蘆群像、石獅子……

北青報北青報記者了解到，國家會議中心為APEC會議餐飲打造了一支明星團隊，中餐團隊中持證上崗率超過了80%，其中包括1名“中式烹調師高級技師證書”持有者，西餐團隊則由法國行政主廚費德利帶隊。

雞蛋消毒才下鍋 案板菜刀分四色

美食要美味，更要安全。食品安全對APEC峰會來說重要性不言而喻。據相關負責人介紹，會議期間，國家會議中心遵循登記制度、責任到人、環環相扣、問題追溯等準則。在食品原料方面，多數食材采購自會議主委會指定的國內供應商，少數西餐需要的香料、奶酪等則來自經過5年以上考驗的國際供應商，而且全部食材采購都要在食品藥品監管局備案。按照慣例，會議期間的所有食品原料中不包含豬肉。

食材買來，通過送貨口就進入了國家會議中心總面積達7000平方米、分布在三個樓層的廚房。北青報記者昨天在地下一層的廚房看到，這里像一個巨大而管理森嚴的迷宮，實行門禁管理，配有食品運送專用梯，相關人員持卡并運送食物時才可以乘坐。中心還配有專門的食品檢驗室，并能將檢驗數據直接上傳至北京市工商局、衛生局、食藥局。

蔬菜、水果、肉類、海鮮等各類食材從送貨口進來后，先抽樣檢驗，再被分類送進各自的加工間接受粗加工、細加工，經過多道手續后，才到大廚手上做成各種美味。在水果加工間，蘋果是逐個被工人手工洗凈，再在15攝氏度的環境下切制加工的；在海鮮加工間，蝦仁要逐個手工抽掉蝦線。不過北青報記者發現一個奇怪的加工間：雞蛋清洗房。原來，這里的雞蛋進廚房前，要先被清洗消毒，以防禽流感。北青報記者還注意到，各類食材加工間里的案板和菜刀有好幾種顏色。西餐副總廚王士起告訴北青報記者，紅案板是切肉的，黃案板是切禽類的，藍案板是切海鮮的，綠案板是切蔬菜水果的；每種案板都有相同顏色的刀與之配套。“這可不能搞混了！”王士起說。攝影/本報記者耿蕾

揭秘

300米，484步，5分45秒抵達目的地

據測算，會議期間最長的送餐距離是從會議區B1的廚房到最北段4A展區，直線距離300米。為了讓大廚辛苦做出來的菜點送到賓客面前時仍然精美，這里的管理者沒少費心思。經過秒表計時反復演練，這條路線最終被確定為要走484步，5分45秒抵達。由于每次有上百臺保溫車要運送，管理者進行了科學計算，把每一步都精確到秒，對數部食品運送電梯進行科學統籌，保溫車設定在85攝氏度以上，并在每個就餐區附近再配一個備餐間，對送達的菜品進行最后的加工，才能保證菜品上桌時的溫度、品相和口感。

廚師辛苦，服務員也是好樣的。在為媒體記者演示的擺臺示范過程中，北青報記者看到，兩男兩女4名服務員為一場20人的長臺董事會擺臺，只花了12分鐘。包括鋪好10張長桌，20把椅子，以及桌布、寫字墊板、水瓶水杯、紙筆等，每一樣東西都有固定的擺放位置和式樣，最后還要用長繩為所有物品找齊。負責擺桌椅的男服務員，30公斤重的長桌一次徒手搬一張，幾公斤重的椅子一次搬6把。12分鐘下來，小伙子已經滿臉通紅。

文/本報記者雷嘉

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