北京APEC菜單京味十足：驢打滾上榜 雞蛋消毒才下鍋

APEC會(huì)議中心，自助餐飲區(qū)擺設(shè)的各類糖塑。

300米，484步，5分45秒抵達(dá)目的地

本報(bào)訊（記者雷嘉）雞蛋外殼要消了毒才能進(jìn)廚房，案板和菜刀分四種顏色管理，300米長(zhǎng)的送餐距離要在5分45秒內(nèi)抵達(dá)，乘哪部電梯都有講究。昨天，北京青年報(bào)記者探訪APEC峰會(huì)三大會(huì)場(chǎng)之一的國(guó)家會(huì)議中心，一探餐飲等籌備工作的究竟。北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在北京召開的APEC峰會(huì)，餐桌上也京味十足，糖葫蘆、驢打滾、宮廷小窩頭等北京傳統(tǒng)小吃都登上了菜單。

APEC會(huì)議期間預(yù)計(jì)開餐142場(chǎng)

2014APEC峰會(huì)的三大會(huì)場(chǎng)——雁棲湖核心島、國(guó)家會(huì)議中心、水立方中，國(guó)家會(huì)議中心的會(huì)期啟動(dòng)最早，運(yùn)行時(shí)間最長(zhǎng)，接待人員最多、最復(fù)雜。11月5日至11日，這里將承擔(dān)APEC最后一次高官會(huì)、外交與貿(mào)易雙部長(zhǎng)會(huì)、工商領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)人與工商咨詢理事會(huì)代表對(duì)話等上百場(chǎng)會(huì)議。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，本次APEC會(huì)議期間，這里預(yù)計(jì)開餐142場(chǎng)，接待就餐人數(shù)約7.3萬(wàn)人——還不包括為新聞中心提供的服務(wù)。昨天，在國(guó)家會(huì)議中心面積超過(guò)7000平方米的廚房里，北青報(bào)記者看到，如何讓中外首腦、高官和與會(huì)嘉賓們吃得美味又安全，不僅要依靠廚師們的手藝和創(chuàng)意，更要依賴科學(xué)高效的管理。

糖葫蘆上菜單 四合院做擺臺(tái)

上海舉辦亞信峰會(huì)時(shí)，充滿江南風(fēng)韻的菜單令人印象深刻。那么在北京召開的APEC峰會(huì)，要給外國(guó)首腦和高官們吃什么呢？北青報(bào)記者在國(guó)家會(huì)議中心的一份菜單上看到，菜品五大洲代表菜都有，中國(guó)東西南北菜俱全。從俄式燴牛肉到美式雞肉沙拉，從澳洲水果雪餅到新加坡香辣米粉；從中國(guó)北國(guó)的水餃到南方的叫化雞，從西部的切糕到東邊的煎餅，一應(yīng)俱全。

不僅如此，菜單上的一個(gè)重要部分是秀北京特色。宮廷小窩頭、糖葫蘆、蕓豆卷兒、豌豆黃、驢打滾……多達(dá)11種北京傳統(tǒng)點(diǎn)心都非常接地氣。

除了菜品有京味，宴席的擺臺(tái)裝飾也不忘突出中國(guó)傳統(tǒng)和北京特色。在國(guó)家會(huì)議中心的一間西餐廳，北青報(bào)記者看到許多已經(jīng)制作完工的宴席擺臺(tái)。其中最吸引眼球的是一組32個(gè)兵馬俑糖粉雕塑。2個(gè)將軍、30個(gè)士兵，每個(gè)約30厘米高，1公斤重，全部是用糖粉純手工雕刻而成。與真正的兵馬俑?？逃泄そ趁窒嗤@些糖粉兵馬俑胸前的名牌上都刻有一個(gè)“閆”字，因?yàn)樗鼈兊膭?chuàng)作者是西餐冷菜廚師長(zhǎng)閆柱——他半年前就開始為APEC峰會(huì)構(gòu)思擺臺(tái)裝飾了。還有很多擺臺(tái)是以北京民俗為主題的，比如老北京四合院及影壁、天壇、糖葫蘆群像、石獅子……

北青報(bào)北青報(bào)記者了解到，國(guó)家會(huì)議中心為APEC會(huì)議餐飲打造了一支明星團(tuán)隊(duì)，中餐團(tuán)隊(duì)中持證上崗率超過(guò)了80%，其中包括1名“中式烹調(diào)師高級(jí)技師證書”持有者，西餐團(tuán)隊(duì)則由法國(guó)行政主廚費(fèi)德利帶隊(duì)。

雞蛋消毒才下鍋 案板菜刀分四色

美食要美味，更要安全。食品安全對(duì)APEC峰會(huì)來(lái)說(shuō)重要性不言而喻。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，會(huì)議期間，國(guó)家會(huì)議中心遵循登記制度、責(zé)任到人、環(huán)環(huán)相扣、問(wèn)題追溯等準(zhǔn)則。在食品原料方面，多數(shù)食材采購(gòu)自會(huì)議主委會(huì)指定的國(guó)內(nèi)供應(yīng)商，少數(shù)西餐需要的香料、奶酪等則來(lái)自經(jīng)過(guò)5年以上考驗(yàn)的國(guó)際供應(yīng)商，而且全部食材采購(gòu)都要在食品藥品監(jiān)管局備案。按照慣例，會(huì)議期間的所有食品原料中不包含豬肉。

食材買來(lái)，通過(guò)送貨口就進(jìn)入了國(guó)家會(huì)議中心總面積達(dá)7000平方米、分布在三個(gè)樓層的廚房。北青報(bào)記者昨天在地下一層的廚房看到，這里像一個(gè)巨大而管理森嚴(yán)的迷宮，實(shí)行門禁管理，配有食品運(yùn)送專用梯，相關(guān)人員持卡并運(yùn)送食物時(shí)才可以乘坐。中心還配有專門的食品檢驗(yàn)室，并能將檢驗(yàn)數(shù)據(jù)直接上傳至北京市工商局、衛(wèi)生局、食藥局。

蔬菜、水果、肉類、海鮮等各類食材從送貨口進(jìn)來(lái)后，先抽樣檢驗(yàn)，再被分類送進(jìn)各自的加工間接受粗加工、細(xì)加工，經(jīng)過(guò)多道手續(xù)后，才到大廚手上做成各種美味。在水果加工間，蘋果是逐個(gè)被工人手工洗凈，再在15攝氏度的環(huán)境下切制加工的；在海鮮加工間，蝦仁要逐個(gè)手工抽掉蝦線。不過(guò)北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的加工間：雞蛋清洗房。原來(lái)，這里的雞蛋進(jìn)廚房前，要先被清洗消毒，以防禽流感。北青報(bào)記者還注意到，各類食材加工間里的案板和菜刀有好幾種顏色。西餐副總廚王士起告訴北青報(bào)記者，紅案板是切肉的，黃案板是切禽類的，藍(lán)案板是切海鮮的，綠案板是切蔬菜水果的；每種案板都有相同顏色的刀與之配套。“這可不能搞混了！”王士起說(shuō)。攝影/本報(bào)記者耿蕾

揭秘

300米，484步，5分45秒抵達(dá)目的地

據(jù)測(cè)算，會(huì)議期間最長(zhǎng)的送餐距離是從會(huì)議區(qū)B1的廚房到最北段4A展區(qū)，直線距離300米。為了讓大廚辛苦做出來(lái)的菜點(diǎn)送到賓客面前時(shí)仍然精美，這里的管理者沒(méi)少費(fèi)心思。經(jīng)過(guò)秒表計(jì)時(shí)反復(fù)演練，這條路線最終被確定為要走484步，5分45秒抵達(dá)。由于每次有上百臺(tái)保溫車要運(yùn)送，管理者進(jìn)行了科學(xué)計(jì)算，把每一步都精確到秒，對(duì)數(shù)部食品運(yùn)送電梯進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)籌，保溫車設(shè)定在85攝氏度以上，并在每個(gè)就餐區(qū)附近再配一個(gè)備餐間，對(duì)送達(dá)的菜品進(jìn)行最后的加工，才能保證菜品上桌時(shí)的溫度、品相和口感。

廚師辛苦，服務(wù)員也是好樣的。在為媒體記者演示的擺臺(tái)示范過(guò)程中，北青報(bào)記者看到，兩男兩女4名服務(wù)員為一場(chǎng)20人的長(zhǎng)臺(tái)董事會(huì)擺臺(tái)，只花了12分鐘。包括鋪好10張長(zhǎng)桌，20把椅子，以及桌布、寫字墊板、水瓶水杯、紙筆等，每一樣?xùn)|西都有固定的擺放位置和式樣，最后還要用長(zhǎng)繩為所有物品找齊。負(fù)責(zé)擺桌椅的男服務(wù)員，30公斤重的長(zhǎng)桌一次徒手搬一張，幾公斤重的椅子一次搬6把。12分鐘下來(lái)，小伙子已經(jīng)滿臉通紅。

文/本報(bào)記者雷嘉

相關(guān)新聞

2280名APEC志愿者完成培訓(xùn)即將上崗

本報(bào)訊（記者李佳）10月28日，2280名APEC志愿者全部完成培訓(xùn)，即將正式上崗。

這些志愿者們來(lái)自北京大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)、北京師范大學(xué)等23所高校，三成志愿者擁有大學(xué)英語(yǔ)六級(jí)和專業(yè)八級(jí)證書，還有不少志愿者擅長(zhǎng)日語(yǔ)、俄語(yǔ)、法語(yǔ)、德語(yǔ)、西班牙語(yǔ)、葡萄牙語(yǔ)等語(yǔ)種。

在培訓(xùn)期間，志愿者們不僅系統(tǒng)學(xué)習(xí)APEC知識(shí)、志愿服務(wù)規(guī)范、國(guó)際會(huì)議英語(yǔ)、禮儀與形象塑造、應(yīng)急處置與自護(hù)、北京文化等知識(shí)，還與服務(wù)過(guò)北京奧運(yùn)會(huì)、索契冬奧會(huì)的優(yōu)秀志愿者分享經(jīng)驗(yàn)。

據(jù)市志愿服務(wù)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)王贏介紹，APEC領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議周期間，志愿者將在7大板塊、39個(gè)業(yè)務(wù)口、132個(gè)一級(jí)崗位、97個(gè)二級(jí)崗位上服務(wù)。

APEC期間單雙號(hào)限行

至少八成出租車出車

本報(bào)訊（記者劉珜）APEC期間將采取機(jī)動(dòng)車單雙號(hào)限行規(guī)定，預(yù)計(jì)將有更多的人打車出行。昨天，在出租汽車行業(yè)共產(chǎn)黨員先進(jìn)車隊(duì)APEC會(huì)議服務(wù)保障誓師大會(huì)上，市交通委運(yùn)管局出租處負(fù)責(zé)人介紹，APEC期間出租行業(yè)出車率將不低于80%。同時(shí)，APEC期間會(huì)有390輛出租車為會(huì)議服務(wù)，滿足20多家涉會(huì)飯店人員的用車需求。

在昨天舉行的出租汽車行業(yè)共產(chǎn)黨員先進(jìn)車隊(duì)APEC會(huì)議服務(wù)保障誓師大會(huì)上，北京市出租汽車行業(yè)協(xié)會(huì)黨委對(duì)北方共產(chǎn)黨員陽(yáng)光車隊(duì)、京朝共產(chǎn)黨員車隊(duì)等10個(gè)先進(jìn)車隊(duì)進(jìn)行了命名表彰，全行業(yè)的共產(chǎn)黨員駕駛員在APEC期間將全部佩戴共產(chǎn)黨員胸章。