四問山西老陳醋

2011年08月08日 16:15
來源：新華網 作者：高風 王菲菲

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近日來自山西醋行業“權威人士”和“權威部門”兩種聲音的交鋒，在市場上引起軒然大波。

山西省醋產業協會副會長王建忠在接受媒體采訪時說，市面上的山西老陳醋９５％為勾兌醋，且多添加了防腐劑。針對此言論，８月７日，山西醋產業協會發布嚴正聲明：山西省正規企業所產的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧食釀造，根本不存在醋精勾兌。

真相究竟如何？新華社記者就此事件進行了調查。

問題一：市場上９５％山西陳醋是否勾兌醋？

有媒體日前在采訪王建忠后稱“市場上９５％山西陳醋是勾兌醋。”“我們平常喝的醋基本都是勾兌的。”

而山西醋產業協會會長曹文杰說：“我可以負責任地說，正規企業所產山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造的。”

他說：“‘平常喝的醋基本都是勾兌的’這一說法嚴重失實。勾兌是一般消費者的通俗說法，是指生產者不用純糧釀造食醋，而采用冰醋酸進行勾兌。在醋行業內也有勾兌一說，其實是指勾調工藝，是指把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發酸的、發甜的等食醋勾調成質量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調配而成。”

至于９５％的數據，曹文杰說：“這更是沒有依據。山西八大醋企，東湖、水塔、紫林、來福、王氏、寧化府、四眼井、太谷通寶都可以保證所產山西陳醋完全純糧釀造，無一兩是冰醋酸勾兌。八大醋企醋產量就已經超過山西總產量的７０％。”

“這一數據，從規律和概率上講都是不準確的。”山西醋產業協會副會長郭俊陸說。據介紹，全國每年消費３３０萬噸左右的食醋，山西食醋產量為６０萬噸，占了全國產量的２０％。其中，山西食醋８５％都銷往省外，主要集中在長江以北地區。

山西水塔集團董事長武錚興說：“我們保證水塔食醋是１００％純糧釀造，我們愿意敞開廠房，把一切生產過程向公眾開放。”

山西省食品工業研究所所長王勇亮說：“目前，山西正規食醋企業全部具備醋酸發酵工藝和能力，根據檢驗機構出具的數據看，其冠以‘山西老陳醋’的食醋產品，都是釀造食醋。部分地區用所謂“勾兌”方式，根本生產不出貨真價實的山西老陳醋。”

東湖、紫林、水塔等多家醋企反映，山西老陳醋憑借其獨特的風味和口感獲得了市場的認可，大量占領省外市場。但這也為其招來了禍端：一些小醋廠、小作坊受經濟利益驅使，盜用山西老陳醋標識名稱，仿制冒充山西老陳醋，過去在廣東、云南、貴州都發現過以勾兌方式生產“山西陳醋”的現象。

問題二：山西陳醋是否含有添加劑？

曹文杰說：“相關報道說‘不加添任何防腐劑純糧的６度老陳醋幾乎不多。’根據國家有關規定，食醋是允許加入食品添加劑和防腐劑的。第一，必須選用國家規定允許使用的食品添加劑；第二，所有添加劑都有限制，添加的上限應低于萬分之十；第三，所有添加劑必須在食品標簽上予以明確標示。

山西來福老陳醋集團董事長榮學澤也說：按照國家標準，６度以下的老陳醋，可以添加防腐劑，即苯鉀酸鈉，否則就會變質。從世界范圍來看，只有日本和美國明確規定食醋中不允許添加防腐劑。我國允許適量添加，但是添加有一個國家標準，范圍在萬分之六至萬分之十間，不會對人體產生危害。

記者在調查中也發現，超市內食醋產品主要成分均為水、高粱、大麥、豌豆和麩皮，多數６度以下的品牌陳醋也含有苯甲酸鈉添加劑。

山西省質監局對全省１１市１２５家食醋生產企業６３６個批次產品的最新檢驗結果顯示，合格５９８個批次，不合格３８個批次，合格率為９４％，防腐劑苯甲酸、山梨酸不合格檢出率僅為０．３％。

另據了解，山西老陳醋新質量標準規定將在年底出臺，標準山西老陳醋必須按照傳統工藝釀造，陳釀期必須在１２個月以上。也就是說，新標準所規定的山西老陳醋將不添加任何防腐劑，取消保質期，將久放不壞，越陳越香。

問題三：山西老陳醋究竟還能否信得過？

山西老陳醋的生產過程是否安全放心？在山西老陳醋集團所在地“東湖醋園”，記者親見了各項生產工序。

一進醋坊，酸氣熏天，來者一個個被嗆得直流眼淚。

記者看到，每一道工序都有有經驗的老師傅們嚴格把關，所有的老陳醋均采用傳統手工釀制。

先將高粱、大麥和豌豆磨成標準的６到８瓣，要經過潤料、蒸料、拌料、發酵、酒精發酵、拌輔料、醋酸發酵、熏房、淋房和陳釀房等１０多個工序，主要是蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟。

在陳房里，一名參觀者看著放在里面經過“夏伏曬，冬撈冰”的老陳醋，低下頭說：“這個醋好清啊，可以當鏡子照。”舀起一瓢醋，一名鐘姓男士說，“很好，很稠。”

在熏房內，幾個拿著大鏟子的師傅來回翻騰大缸內的醋醅。工作人員說：“這是最為重要的一道工序－－熏制，正是因為熏蒸法，才讓山西的醋有了老陳醋的稱號。”

最后一道工序就是要“陳”，據了解，陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”，陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。

郭俊陸說，山西老陳醋嚴格按照工藝規范生產，產品優質穩定，深受消費者青睞，僅東湖醋園每日接待的國內外參觀團隊就超過７０批次。“我們３６５天都是敞開門的，能不能作假，是否作假，歡迎媒體和消費者過來監督。”

記者在走訪太原沃爾瑪、美特好、聞匯生活超市等大型超市發現，這些超市所賣的都是寧化府、東湖、水塔、紫林和來福等幾大醋企的山西陳醋，產品標簽上都有“釀造食醋”字樣。在太原市沃爾瑪超市的調味區內，一位女士將一桶東湖一升裝的醋放進購物車中。她說，“東湖醋味道很好，我一直都在吃，不會是勾兌的。”

太原市民續先生表示，一般超市里面所賣的醋應該都是正規的。他說：“家里平常都是吃寧化府的醋，應該不是勾兌的，如果是勾兌的，一吃就吃出來了。”

太原一家美特好超市的工作人員也告訴記者，“超市所賣的都是品牌醋，都有質檢合格報告，不可能是勾兌的。”

不過，也有一些市民表示不太敢隨便買醋了。太原市一位劉姓市民說：“以前總在一些小攤上買醋，以后不敢買了，還是買一些大品牌的放心。”

問題四：“權威人士”和“權威部門”為何“打架”？

王建忠為何發出一番引起強烈爭議的言論？記者通過電話采訪他得知，王建忠是山西金醋生物科技公司總裁兼任山西省醋產業協會副會長。針對自己的言論，他的解釋是“媒體誤讀誤報了他的本意”，他說，當時他也不是以“山西醋產業協會副會長”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”身份受訪的；更為重要的是，媒體所報道的內容根本不是他表達的意思，他的意思是山西９５％以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

“協會方面已責令王建忠辭去副會長之職”，山西醋產業協會會長曹文杰接受記者采訪時表示。８月７日，山西醋產業協會發布嚴正聲明：因王建忠不負責任的言論和行為已經嚴重損害了協會的聲譽，嚴重侵害了山西醋產業的健康發展，嚴重侵犯了山西省食醋生產企業的名譽，協會保留對其提起訴訟追究法律責任的權利。

８月６日，山西省食品質量監督檢驗中心發布信息稱：山西所產老陳醋產品安全可靠，不存在超范圍、超限量濫用防腐劑現象，可以放心食用。