海底撈稱從未宣傳骨湯系熬制 勾兌門阻擋了海底撈神話

2011年08月23日 08:23
來源：東方早報 作者：陳斯斯

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白色骨頭湯鍋底由骨湯膏兌水稀釋而成，海底撈稱從未宣傳骨湯系熬制。 白色骨頭湯鍋底由骨湯膏兌水稀釋而成 海底撈稱從未宣傳骨湯系熬制

2010年12月4日，閔行一家海底撈火鍋店，一名廚師正在為顧客表演拉面。CFP 圖

海底撈不可阻擋的神話被打破。

據8月22日《城市信報》報道，該報記者進入青島奧帆中心心海廣場內的海底撈火鍋店“臥底”打工，發現海底撈骨頭湯和飲料均為勾兌，培訓師囑咐員工“一定不能這么和客人說”。此外，海底撈使用的筷子未放進消毒柜，切好的肉被指沒有稱重，而是直接放到冷藏柜里。

昨日，記者實地探訪了海底撈上海北京西路店，并對上述報道內容進行證實。店方承認，骨頭湯、酸梅湯和檸檬水確為兌制，不過，此前海底撈也從未宣傳過這些產品完全為各門店熬制。

服務員大方承認勾兌

昨日，海底撈上海北京西路店服務人員并未回避骨頭湯鍋底和酸梅湯系兌制的事實。

早報記者先以顧客身份點了骨頭湯鍋(鴛鴦鍋底)和酸梅湯，沒多久，服務人員將湯鍋和一盤已熟的骨頭分別端到桌上，鍋底一邊呈乳白色，口味清淡，配有玉米、筍干、香腸等，一邊呈紅色，口味偏辣，內有蔥蒜等配料。

當記者問及骨湯是否為該店熬制的時，服務人員傅先生表示：“骨頭和湯鍋底料是分開制作的，湯鍋底料是四川底料加工基地統一生產配送過來的，事先加工好的，而并不是由門店自己熬制的。”

此前，《城市信報》的報道指出，青島奧帆中心心海廣場內的海底撈火鍋店的店長曾囑咐員工：“如果有客人問我們鍋里的湯是怎么做的，不用回答那么多，跟他說吧臺那邊有兩本冊子，里面有食品安全的證明。”

昨日，早報記者向北京西路店的吧臺員工索要冊子查看，吧臺員工出示了產品說明書和檢驗報告等多本冊子。其中一本產品說明書中這樣介紹：由豬骨和雞骨高溫蒸煮—過濾—濃縮—灌裝而成，成品俗稱“骨湯”，門店按照一定比例用開水稀釋而成。并配有生產許可證、流通許可證和檢驗報告等。其中還指出骨湯的進貨渠道為兩家公司：成都明峰食品有限公司、北京華都食品有限公司。

此后，該店食品安全專員李躍松和廚師長方今紅帶領記者進入廚房，李躍松說：“白色骨湯鍋底為骨湯膏與白開水稀釋而成，骨湯膏每箱凈重18千克，保質期為180天，而辣鍋底直接是由總公司統一配送的，并不是在我們這里生產的。”

廚師長方今紅稱，根據今年8月20日總公司的要求，鍋底原湯的骨湯膏用量統一規定為100斤水500克骨湯膏。

關于火鍋底料的來源，該門店張貼的告示稱：海底撈火鍋底料都是自己的加工廠四川成都海底撈西河底料加工基地統一生產配送，并獲得生產許可證QS認證，符合國家標準。

該店還表示，火鍋底料均為一次性的，用過的鍋底將由市容環衛部門承認的相關廢油公司進行回收。

關于酸梅湯的制作，服務人員傅先生則直接表示：“酸梅湯是用市面上買來的酸梅精兌制的，也不是自制的。”該店店長黃江花也向記者證實，店內的檸檬水和酸梅汁也是兌制的，但豆漿是員工用黃豆自制而成的，果汁也為現榨。

昨日，記者又致電海底撈總部，相關媒體聯系人陶小姐表示：“我們的骨頭湯底確實為兌制的，部分飲料也是如此，但都是符合國際標準的，我們也從來沒有宣傳過骨頭湯底為門店自行熬制的。”

海底撈官網和官方微博昨日發說明也表示，海底撈的白味湯鍋、檸檬水及涼茶均由合格資質證明的正規廠家提供原材料，各門店按照總公司標準統一規定的配比進行配制。

熟練員工或不稱重肉丸

關于肉丸、魚丸等是否稱重，方今紅表示，“一般情況下，每盤丸子的數量為8個，總共150克，每顆約為18.5克，員工制作完后都會進行稱重，才放入冷藏柜。”方今紅表示，部分門店或許會存在一些老員工因為手法比較熟練，直接捏好后放到冷藏柜里，不排除這個可能性，但總質量還在150克左右，不會相差很大。對于骨頭，一般較大的骨頭為6根一盤，中小型的骨頭為七八根一盤，但都不進行稱重。